Если вы всё делали правильно, по рецепту, то возможно вы забыли открыть или закрыть крышку в нужный момент готовки.
Под крышкой
В кулинарии многие блюда требуют особого подхода в приготовлении, и этот подход часто связан с использованием крышки. Блюда, которые готовят под крышкой, как правило, требуют длительного томления или запекания, чтобы ароматы смешивались, а ингредиенты пропитывались вкусами. К таким блюдам рагу и жаркое. Так же под крышкой готовится плов. Крышка помогает сохранить влагу, что особенно важно для достижения нежной текстуры мяса и овощей.
- Рис готовят под крышкой, чтобы обеспечить равномерное приготовление и хорошее впитывание жидкости
- Ризотто — для достижения кремообразной текстуры и избежания высыхания
- Фасоль — чтобы смягчить и увлажнить
- Чечевица — для ускорения процесса приготовления и сохранения формы
- Макароны — для быстрого размягчения и предотвращения прилипания
- Тушеное мясо — для мягкости, влажности, сохранения аромата и питательных веществ
- Гамбо (густой суп со специями, похожий по плотности на рагу), чтобы избежать подгорания и обеспечить загустение.
- Жёсткое мясо
- Каши из круп варят под крышкой, для сохранения влаги.
- Считается, что когда варят картошку, как с кожурой, так и очищенную, её накрывают крышкой обязательно.
- Солянка готовится под крышкой.
Без крышки
Есть блюда, которые готовятся без крышки. Это, как правило, блюда, требующие выпаривания жидкости или обжарки, такие как стейки, гриль. Готовя блюда открытыми, мы способствуем образованию аппетитной корочки и насыщенного вкуса. Например, при жарке овощей на сковороде, крышка может привести к тому, что они станут слишком мягкими и потеряют хрустящую текстуру, необходимую для сохранения их естественного аромата.
- Густые супы, борщи готовят без крышки, чтобы они стали более насыщенными.
- Соусы — чтобы получить однородную и шелковистую текстуру, которая будет хорошо покрывать пасту или мясо.
- Блюда с добавлением вина, чтобы выпарить спирт.
- Мясные, рыбные и овощные продукты, нарезанные тонко или соломкой не накрывают крышкой.
- Хрустящие тосты готовят без крышки.
- Обжаривание мяса, птицы, рыбы до корочки, котлет, наггетсов, в том числе в панировке, грудки птицы, креветок, сосисок проводится без крышки, иначе продукт потеряет сок, а панировка (если она есть) размякнет.
- Жарят во фритюре только с открытой крышкой. На крышке всегда образуется конденсат, а каждый знает что влага попадая в раскалённое масло, брызгается, шкворчит и бурлит. Это элементарная безопасность.
- Печень жарят всегда без крышки.
Другие варианты
Некоторые блюда могут выигрывать от комбинированного подхода. Например, при готовке рагу из мяса и овощей сначала стоит обжарить их на открытом огне, чтобы образовалась корочка, а затем добавить жидкость и накрыть крышкой для томления. Этот метод позволяет добиться гармоничного баланса между текстурой и насыщенностью вкуса. Картошку жарят сперва под крышкой, до корочки на дне сковородки, перемешивают, а затем крышку снимают.
В некоторых случаях, для достижения лучших результатов, можно частично прикрывать крышкой сковороду или кастрюлю. Это поможет удержать тепло, позволяя ингредиентам в равной мере готовиться, не затрагивая процесс выпаривания излишней жидкости. Например, при приготовлении ризотто важно контролировать уровень жидкости, и в этом случае крышка станет полезным инструментом.
Блюда, которые не получились, можно исправить крышкой. Например, если соус оказался слишком водянистым и нет выраженности вкуса, то продолжайте готовить его уже без крышки.
А если соус, наоборот, слишком густой или слишком острый, можно уменьшить огонь и накрыть посуду крышкой, чтобы добиться более мягкой консистенции и уменьшить остроту.
Комментарии со спамом удаляются