Сода
Сода, или бикарбонат натрия, является щелочным веществом, которое начинает активно реагировать с кислотами, выделяя углекислый газ. Именно этот газ отвечает за подъем теста. Для активации соды необходима кислота, которая может быть представлена в виде уксуса, лимонного сока, мёда, йогурта и т. п. Если сода используется без кислоты, она может придать выпечке несбалансированный вкус и тёмный цвет.
Многие хозяйки используют уксус для гашения соды, но это не самый верный подход. Если вы погасите соду уксусом до добавления в тесто, химическая реакция возникнет еще на этапе смешивания, и углекислый газ, необходимый для поднятия теста, будет теряться в воздухе. В результате выпечка не получится пышной и легкой.
Гораздо правильнее смешивать соду с сухими компонентами, а уксус добавлять уже в жидкие ингредиенты согласно рецепту. Затем следует объединить сухие и жидкие составляющие, что позволит запустить химическую реакцию непосредственно в тесте, когда оно взаимодействует с кислыми компонентами. Основное поднимание теста произойдет уже в духовке.
Также стоит избегать добавления соды в рецепты, не содержащие кислых ингредиентов, поскольку в таких случаях лучше использовать разрыхлитель.
Разрыхлитель
Разрыхлитель теста (пекарский порошок), представляет собой смесь бикарбоната натрия, кислоты и крахмала. Он может быть двукомпонентным или трёхкомпонентным, что означает, что реакция может происходить как при смешивании, так и при нагревании. Разрыхлитель более универсален, так как не требует добавления дополнительных кислотообразующих компонентов и может использоваться в рецептах, где эти ингредиенты отсутствуют.
Одно из основных преимуществ разрыхлителя заключается в его уже сбалансированном составе. Сода реагирует с кислотой, полностью нейтрализуясь. Работать с порошком проще, и даже в случае небольшого превышения рекомендованной дозы, качество выпечки не пострадает значительно.
Сбалансированный состав делает разрыхлитель идеальным выбором для рецептов, в которых отсутствуют кислые ингредиенты.
Разрыхлитель может не подействовать в двух ситуациях: если он долго хранится или если тесто не замешивается сразу после его добавления. Пекарский порошок начинает активироваться сразу при контакте с жидкостью.
Его стоит смешивать с мукой, а затем объединять с другими сухими компонентами перед добавлением жидких составляющих. Химическая реакция запускается на этапе смешивания сухих и влажных ингредиентов.
Таким образом, выбор между содой и разрыхлителем зависит от конкретного рецепта и желаемого результата, который планируется достичь в процессе выпекания.
Домашний пекарский порошок
Для создания домашнего разрыхлителя теста на мучной основе требуется соединить 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3,7 чайной ложки лимонной кислоты.
Если вы хотите изготовить разрыхлитель на основе крахмала, то понадобится 1 чайная ложка лимонной кислоты, 2 чайные ложки пищевой соды и 4 чайные ложки кукурузного или картофельного крахмала.
Важно хранить разрыхлитель, сделанный на основе крахмала, в герметично закрытой баночке, размещая её в сухом и затемнённом месте.
Комментарии со спамом удаляются