Холодец на Новый год самое ходовое блюдо. Он помогает и на следующий день после праздника — прекрасно снимает похмелье. А так же закуска полезна для суставов. Особенно блюдо любят мужчины. С хренком, да с горчичкой!
Холодец и похожие блюда есть у разных народов, даже в России есть несколько названий этого блюда студень, холодник. В других странах: сальтисон, мужужи, аспик, желе, хаш (едят в горячем виде), галарета, пача, рацитури, зельц...
Каждая хозяйка должна уметь готовить холодец. Тем более, на самом деле, это совсем не сложное блюдо. Возни, конечно, много, но оно того стоит!Я чаще всего готовлю холодец из свиных ножек и головы. Пробовала и другие рецепты из курицы, говядины, даже рыбы, мне их вкус нравиться, но ближе всё же свиной.
Желатин никогда не добавляю, холодец и так получается отменным — твёрдым, упругим. Для приготовления холодца из свинины можно брать не только ножки, голову, но и уши, хвосты, рульку, добавлять мясо как свиное, так и говяжье, телячье и так далее.
Холодец
Покупаем нужные продукты — голову, ножки и так далее. Готовить холодец можно и только из одной головы. Если голова продаётся со щеками, то их нужно отрезать, иначе холодец будет очень жирный. Продают голову и с языком, здесь на ваше усмотрение, можно его убрать и приготовить другое блюдо, а можно оставить в холодце.
Даже если с виду все продукты для студня чистые, всё равно их нужно обязательно отмачивать и очищать.
Разрубаем голову (если не разрублена), рульку на довольно крупные куски (мельчить не нужно). Уши, хвост и ножки можно оставить целыми.
1. Заливаем порубленные продукты водой в большой кастрюле на ночь, что бы сошла кровь. Сливаем красную воду, наливаем вновь и оставляем на 12 часов. Затем каждый кусочек чистим ножом, что бы не было ни одного пятнышка. Срезаем те части кожи, на которых попадается щетина. И те, которые вам не нравятся внешне. Вновь заливаем водой на 6-8 часов. Промываем окончательно, вода должна быть уже прозрачной, но допускается и слегка розовая. Самая трудная часть приготовления холодца завершена.
2. Теперь можно перекладывать кусочки в большую кастрюлю для варки. Укладываем каждый кусок как можно плотнее друг к другу. Я варю в огромной 20 литровой, так как готовлю холодца много и даже иногда закрываю его в банки под железные крышки, для хранения в погребе или холодильнике. Холодец в дальнейшем можно использовать и как тушёнку. Добавлять в макароны, картошку, супы, борщи. И поверьте, такая тушёнка не годиться в подмётки покупной.
3. Мясо в кастрюле заливаем холодной водой. Точный литраж дать сложно. Если воды будет много, то холодец не застынет, а если мало, то получиться очень мясной, а желе в нём будет совсем немного. Лично для меня, второй вариант предпочтительнее, чем не застывший холодец.
4. В книге рецептов вычитала, что пропорции мяса и воды - 1:2, где 1 кг субпродуктов (мясо и кости) - 2 литра воды.
5. Я лью воды столько, что бы она была выше мяса на 2-3 см. Воду и огонь можно контролировать в процессе варки, если чувствуете, что её много, снимите крышку с кастрюли, сделайте огонь посильнее и часть воды испариться при кипении. А вот добавлять воду — нельзя! Холодец из-за этого может не застыть. Но, и здесь есть выход — сделайте совсем минимальный огонь под кастрюлей и закройте плотно крышкой - в таком виде вода почти не будет выпариваться.
6. Кстати, все эти "премудрости" только кажутся сложными. Сварив пару раз холодец, хозяйка уже прекрасно знает сколько требуется воды для холодца. А первый не получившийся холодец у неопытной хозяйки — совсем не проблема. Его можно исправить желатином.
7. Чтобы холодец не был мутным нужно слить первую воду сразу! после закипания и регулярно удалять пену. Так же, слив первую жидкость, мы избавляемся от не всеми любимого "сального" привкуса и аромата. Я сливаю не всегда, только в том случае, если не удалось добиться идеально чистой воды при промывки мяса, и вода осталось розоватой.
8. Если на бульоне сверху плавает много жира, его так же можно снять. Выкидывать не нужно. На нём, когда он застынет, можно приготовить супы, борщ, солянку и многое другое.
Итак, воду мы слили, пену сняли. Теперь можно успокоиться и на 6 часов почти забыть про холодец. Нужно только изредка подходить, контролировать воду и огонь, и снимать появившуюся пену. Узнать готовность холодца легко — мясо свободно будет отходить от костей.
9. Я варю холодец без каких либо добавлений, но для любителей перечислю, что можно добавить в холодец для придания ему и цвета, и аромата:
- лук не очищенный от шкурок (даёт золотистый цвет и аромат)
- морковь (даёт золотистый цвет)
- чеснок (даёт аромат)
- перец горошком (даёт аромат)
- лавровый лист (даёт аромат)
- зелень — сельдерей, корень петрушки и т.д. (даёт аромат)
10. Добавляем овощи за час до окончания варки, а пряности за 30 минут. В это же время солим холодец. Соли добавляем побольше, с учётом того, что при застывании он небольшую часть её потеряет. Но! Пересол — невозможно исправить, а вот недосол легко выправить уже на конечной стадии разбора холодца, просто добавив соли.
11. Снимаем варево с огня и даём остыть 30-40 минут. Подготавливаем формы для застывания холодца. Это могут быть чашки, миски разнообразных форм и объёмов. Или, к примеру, пластиковая бутылка от лимонада. Блюдо прекрасно тем, что принимает ту форму, в какую её отправили для застывания.
12. Теперь разбираем холодец — отделяем мясо от костей. Вот здесь, каждая хозяйка делает холодец по своему. Кто-то любит чтобы в холодце были крупные кусочки мяса, кто-то измельчает их ножом, есть любители пропустить мясо через мясорубку. Тут ориентируйтесь только на ваш вкус.
13. Если в холодец входят уши, хвост и так далее, то их измельчают ножом, либо, если нет любителей хрящей, просто удаляют.
14. Так же не всё подряд мясо кладут в холодец от головы. Например, не все любят пяточки. Разбирайте голову тщательно. Некрасивые и не вкусные, на ваш взгляд, кусочки удаляйте.
15. Заливаем мясо бульоном через сито. Тут так же включайте вашу фантазию. Можно перемешать мясо с жидкостью, что бы оно распределилось равномерно, или оставить мясо снизу, а сверху бульон. Попробуйте сформировать из мяса цветок или другой рисунок, и аккуратно залить бульоном. К мясу можно добавить измельчённый чеснок, фигурки овощей, вырезанные при помощи металлических формочек, например, звездочки из моркови, снежинки из редиса или елку из зеленого перца и укропа. После этого залить мясо и овощи бульоном.
16. Перед тем, как разделывать мясо, на дно формы для холодца постелите полиэтиленовую пленку, затем останется только перевернуть его на блюдо.
Ниже примеры оформления холодца из Яндекс картинок.
- Если руки после разборки холодца липкие, значит холодец получился отличный.
- Не ставьте формы с холодцом сразу в холодильник, и уж точно не отправляйте на минусовую температуру. Блюдо должно остыть при комнатной температуре, после чего отправляется в холодильник.
- Холодец застывает за 5-6 часов.
- Формы с холодцом сверху закройте пищевой плёнкой.
- Если холодец не застыл, то разогрейте его в кастрюле. В бульон по норме, написанной на пачке, добавьте желатин.
- Холодец легко выйдет из формы, если опустите ее на несколько секунд в кипяток.
- Блюдо хранится в холодильнике 5 дней. Если холодца много, то разлейте его по банкам и закатайте стерильными крышками. Либо заморозьте уже застывший холодец. В дальнейшем его нужно разморозить, вскипятить и разлить по формам.
Приятного аппетита!
Комментарии со спамом удаляются