Почему молоко горчит?

Бывает, что молоко, будь то покупное или домашнее, после продолжительного хранения не сворачивается, а приобретает неприятный горький оттенок вкуса. Натуральное и качественное молоко при комнатной температуре довольно быстро скисает. Если же продукт простоял в холодильнике более недели и не испортился, это указывает на то, что он подвергся термической обработке в процессе производства.

Пастеризация, ультра пастеризация или стерилизация уничтожают как вредные, так и полезные микроорганизмы, содержащиеся в молоке. Именно благодаря этому молоко дольше сохраняет свою свежесть. Но горький вкус молока – сигнал о нарушениях в технологии производства, кормлении животного или его здоровье. 

Основные причины горечи молока

• Тепловая обработка – она уничтожает микроорганизмы, вызывающие скисание молока. Хотя продукт выглядит свежим, он может приобрести горький привкус и неприятный запах.
• Присутствие "немолочных" бактерий, таких как клостридии, приводит к нетипичному разложению белков и жиров, что также вызывает горечь.
• Производитель использует стабилизирующие добавки, предотвращающие скисание, это может повлиять на вкус молока.
• Остатки ветеринарных лекарств, которыми лечили корову, иногда проникают в молоко и придают ему горьковатый привкус. Это является нарушением, но не всегда обнаруживается при лабораторном контроле.
• Гормональные изменения, происходящие в организме коровы в последние месяцы беременности, также могут изменять вкус молока из-за повышения уровня солей, лейкоцитов и казеина. В таком случае корову следует перестать доить.
• Паразитарные заболевания, особенно фасциолез, могут вызывать горечь в молоке. Горечь исчезает при нагревании молока до 40°.
• Поедание животными горьких трав (полынь, лютик и т. п.) придает молоку горечь.
• Воспаление вымени (мастит) изменяет состав молока, делая его горьким.
• Липолиз – разложение жиров под действием ферментов, особенно при неправильном хранении.
• Возраст животного – у старых коров молоко иногда горчит.
• Генетика – индивидуальная особенность животного. Некоторые породы более склонны к производству молока с повышенным содержанием липазы, что увеличивает риск появления горечи.

Употребление горького молока не рекомендуется. Если горечь слабая и вызвана кормлением, молоко можно прокипятить – это частично нейтрализует вкус. Однако, если причина в мастите,  липолизе или других болезней и вредных добавок, употребление может вызвать расстройство пищеварения. Определить причину горечи самостоятельно сложно. Безопаснее выбросить горькое молоко, чтобы избежать проблем со здоровьем. 

Лучше покупать молоко у проверенных поставщиков, соблюдающих стандарты производства.

Соблюдение гигиенических норм при хранении молока играет ключевую роль. Быстрое охлаждение предотвращают развитие липолиза. Важно использовать только чистую посуду и хранить молоко в холодильнике при температуре не выше +4°C.

Если вы сомневаетесь в качестве молока, лучше перестраховаться и не использовать его даже при приготовлении выпечки: блинчиков, пирогов, оладьев и т. д.