Не нужно стесняться узнавать у продавца, что можно приготовить из того или иного куска мяса. 
Свинина
Филе — из этой части туши готовят ростбифы, бифштексы, медальоны, рулеты, отбивные котлеты, азу, гуляш и шашлык.
Спина (корейка) — на рынке делится на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.
Мякоть корейки без кости подходит для котлет, отбивных, эскалопа.
Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами подходит на бульоны для супов.
Поясничная часть (оковалок) — это мясо универсальное, подходит для жарки, в том числе быстрой и для тушения. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов, зразы, рулеты, различные фарши и начинки, бульоны для первых блюд.
Бедро:
- огузок — середина бедра
- щуп — внутренняя часть бедра
- ссек — нижняя часть бедра
Подходит на тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. получаются отличные ромштексы и жаркое.
Вырезка — можно запекать, варить, тушить, подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу, медальоны.
Грудинка — отделив от костей мясо можно использовать для рулетов. Грудинку можно тушить, варить. Самое вкусное блюдо — борщ.
Шея — подходит для тушения, запекания, варки. Готовят шашлык, запекают целым куском, маринуют и коптят, вялят и готовят колбасы. Подходит для жаркого, отбивных и шницелей. Из мяса делают фарш для пельменей и котлет, в сочетании с другими видами мяса, но из-за высокой стоимости лучше использовать для запекания на костре, гриле, в духовке. Шея хорошо подходит для приготовления свиной тушенки.
Рулька, голяшка, голова — холодец, так же рульку целиком отваривают в луковой шелухе, вынимают кости и заворачивают в рулет. Из щек варят сало в луковой шелухе.
Пашина — подходит для первых блюд, на фарш, для отваривания. Готовят: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон и начинку для пирогов.
Лопатка — подходит для варки, тушения, на фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленые, рулет, супы, гуляш. Запекают целым куском в духовке.
Кострец — тушат, отваривают, жарят, делают фарш, запекают. Готовят: котлеты, биточки, бефстроганов, суп, бульон.
Ребра — готовят супы, рагу, вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.
Хорошая свинина розового цвета, гладкая, сочная, не липкая и не скользкая. Подкожный жир — твёрдый и белый, а при надавливании пружинит. Запах не должен быть резким и неприятным. Если кусок продаётся с кожей, то она должна быть без щетины, мягкой и влажной.
Баранина
Поясничная часть — из него получаются шашлыки, котлеты на косточке, отбивные. Можно запечь в духовом шкафу. Подходит для плова и для отваривания в бульонах, супах.
Окорок — готовят: отбивные и обычные котлеты, шницели и шашлыки, люля-кебаб и плов. Мясо можно запекать и жарить.
Грудинка — годится для плова, рагу, шашлыка. Для бульонов и супов.
Пашина — суп, рагу, рулет, плов. Мясо можно тушить.
Шея — готовят стейк, котлеты и шницели. Подходит для супов и тушеных блюд.
Рулька и голяшка используются для холодца. Так же мясо можно тушить.
Лопатка — готовят котлеты, мясо можно жарить.
Кострец — тушат или запекают в духовке и на гриле целым куском.
Корейка (седло) — подходит для приготовления отбивных и котлет. Можно жарить и готовить шашлык.
Выбирать баранину несложно: чем старше животное, тем темнее цвет мяса. Мясо не должно быть тусклым, серого оттенка, с большим количеством крови. Поверхность свежей баранины гладкая и немного влажная, все прожилки должны равномерно просматриваться. При нажатии на мясо пальцем оно быстро возвращается в свой первоначальный вид. Консистенция хорошего мяса — крупнозернистая. Мраморные куски нежнее и ароматнее. Жир должен быть кремово-белым, а не серым или желтым. Если вам не нравится специфический запах баранины, то откажитесь от лопатки и голени, которые наиболее ароматны. У молодых животных кости розовые, у более взрослых белого оттенка.
Говядина, телятина
Голяшка — можно тушить, томить, варить. Варят супы, бульоны. Подходит для холодца.
Бедро — подходит для варки и тушения. Начинив мясо салом, бедро можно запечь.
Лопатка — подходит для супов, мясо можно тушить с овощами, делают фарш для котлет, тефтелей и фрикаделек.
Огузок — готовят: рагу, шницели, ростбифы и бифштексы.
Вырезка — готовят множество блюд: филе миньон, ростбиф, бефстроганов. Мясо можно запекать, жарить.
Тонкий и толстый край — получаются красивые стейки: стриплойн — из тонкого, рибай — из толстого, чуть более мягкого.
Кострец — можно запекать, готовить стейки, ростбиф, медальоны, тартар.
Грудинка — тушат вместе с косточками, готовят бульоны для супов.
Ребра — тушат с овощами, готовят супы, маринованные готовят на гриле.
Шея — тушат или делают фарш из бескостной части.
Свежая говядина блестящая, края среза слегка влажные, не сухие. Цвет должен быть красным или тёмно-красным. Наружный жир на мясе твёрдый, белый или кремово-белый. При нажатии на мясо пальцем, образуется ямка, которая тут же принимает свою прежнюю форму.
Комментарии со спамом удаляются