В прошлой статье я рассказывала о соусе ткемали, а сегодня решила написать о томатных соусах и кетчупах. Помидоры выращивают почти на каждом участке, да и в летнее время томаты не дорогие, поэтому наготовить соусы для зимы - не трудно. Кетчуп - самый ходовой соус, а приготовленный своими руками, намного вкуснее, экономнее и полезнее, чем покупные. В любом магазинном кетчупе нет настоящих помидоров, соус делают из концентрированной томатной пасты, добавляют модифицированный крахмал и другие загустители и химические стабилизаторы. Так же в состав входят экстракты специй.
Рецептов этого популярного соуса - не сосчитать. И со сливами, и с яблоками, и с болгарским перцем, и имбирем. Сладкий, острый, нежный - каких только вкусов нет у кетчупа.
Кетчуп - универсальный соус, а значит, что он подходит почти ко всем блюдам. Его можно есть с любым мясом, с приготовленной по любому рецепту картошкой, со спагетти, с курицей, колбасой, ветчиной, котлетами и запеканками, пиццей и бутербродами, с овощами и рыбой.
Кетчуп добавляют в супы, пельмени, делают с ним коктейль Кровавая мери и так далее.
К тому же кетчуп смешивают с другими соусами и получается новый вкус:
- кетчуп + майонез
- кетчуп + горчица
- кетчуп + майонез + горчица
и другие более сложные сочетания, например с соевым соусом, сырным соусом.
Рецепты
Кетчуп №1
Помидоры 2,5 кг
Сахар 0,5 стакана
Соль 0,5 ст. л.
Гвоздика 2 бутона
Перец черный 20 горошин
Кориандр 10 горошин
Уксус 9% 2 ст. ложки
Помидоры помыть, вырезать плодоножки и нарезать на четвертинки. Положить томаты в толстостенную кастрюлю и поставить на огонь на 20 минут, без воды!
Томаты протереть через сито. Если в массе есть вкрапления семечек, протереть томаты второй раз. Если масса жидковатая, то поставьте её в толстостенной кастрюле на огонь, постоянно помешивая, доедите до густого состояния. Выпаривать 1-1,5 часа. Если не любите в кетчупе вкрапления из приправ, то их все можно положить в марлю, завязать, бросить в кастрюлю и варить. Как только приправы отдадут вкус и аромат томатам, на это уйдёт 10-20 минут, марлю достать, подождать пока остынет и отжать.
Я люблю соусы с вкраплениями, поэтому измельчаю гвоздику, перец черный и кориандр в блендере или в кофемолке. Дроблю не сильно, не в пыль, а что бы были частички как крупная соль.
Добавить в массу соль, сахар и уксус, томить еще 10 минут. Кетчуп разлить по баночкам и закатать, если продукт готовили на зиму, если нет, то закупорить капроновыми крышками, дать остыть и поставить в холодильник.
Кетчуп с базиликом на зиму
Томаты 2 кг
Лук репчатый 0,5 кг
Чеснок 2 головки
Базилик большой пучок
Сахар 130 гр
Соль 50 гр
Бальзамический уксус 2 ч. ложки
Лимон 1 шт.
Растительное масло для обжаривания
Специи:
Мускатный орех 0,5 ч. л.
Молотая гвоздика 0,5 ч. л.
Паприка 1 ч. л.
Молотый душистый перец 0,5 ч. л.
Черный молотый перец 0,5 ч. л.
Красный острый перец 0,5 ч. л.
Молотый сушеный базилик 1 ч. л.
Кориандр молотый 1 ч. л
Лук очистить и порезать крупными кусками.
Чеснок очистить от шкурки.
В большую толстостенную кастрюлю налить масло, всыпать лук, чеснок и сахар. Помешивая, обжарить 5 минут. Как только лук станет мягким, всыпать нарезанные дольками помидоры. Постоянно помешивая, тушить массу 15 минут.
Из лимона выдавить сок и добавить бальзамического уксуса. Влить смесь в томатную массу и перемешать. Варить еще 10 минут. Листья базилика отделить от стеблей, стебли перемотать ниткой и отправить к томату, варить 10 минут, достать и выкинуть.
Закинуть в кастрюлю все специи и сахар с солью. Варить 5 минут. Попробуйте вкус кетчупа, добавьте соли или сахара, если вкус не соответствует.
Отправить в кастрюлю листья базилика, варить их не больше 5 минут.
Выключить огонь, пробить содержимое кастрюли блендером. Остывшую массу протереть через сито. Переложить кетчуп в кастрюлю, довести до кипения и варить 3 минуты после закипания. Разлить соус в стерилизованные банки, закатать крышками
и укрыть.
Томаты 2 кг
Болгарский перец 500 гр
Лук 8 средних головок
Острый перец 2 шт.
Сухая горчица 1 ст. л
Сахар 200 гр
Соль 2 ст. л
Масло растительное 150 мл
Помидоры вымыть, вырезать плодоножку, порезать на небольшие дольки. Пробить томаты блендером, либо мясорубкой и вылить в чашу мультиварки.
Болгарский и острый перец очистить от семян и срезать плодоножку. Измельчить блендером или мясорубкой. Вылить массу к томату.
Луком очистить, порезать и измельчить в блендере. Добавить к другим овощам.
В пюре из овощей добавить сухую горчицу, соль, сахар и растительное масло. Перемешать все компоненты, закрыть крышку мультиварки и выставить режим Выпечка. Время таймера поставить - 45 минут. Периодически нужно открывать крышку и перемешивать содержимое, чтобы ничего не пригорело.
Выложить готовую вареную смесь в сито и протереть, жмых снова пробить блендером и отправить обратно в чашу мультиварки, вместе с пропущенным через сито. Вновь выставить программу Выпечка, время - 60 минут. Периодически нужно помешивать смесь. Проверяем готовность, капнув несколько капель кетчупа на тарелку, если они не растекутся, будут держать форму - соус готов.
Разлить соус в стерильные банки и закатать.
Кетчуп из томатной пасты
Если помидорный сезон закончен, а в магазинах и на рынке томаты дорогие, то кетчуп можно сделать из томатной пасты. Если, например, сварили пасту сами на зиму или в магазине купить, но что бы в составе были только помидоры, без добавок и специй.
Лук 1 шт. среднего размера
Чеснок 1 зубчик
Мед 1 ч. л
Оливковое масло 2 ст. л
Бальзамический уксус 1 ст. л
Душистый перец 3 горошины
Красный перец чили 1 ч. л
Соль по вкусу
Лук почистить, мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Сковородку поставить на огонь и прогреть. Влить масло и обжарить на нем лук и чеснок.
Затем, добавить в сковороду перец чили, бальзамический уксус, мед, растолченный или перемолотый в кофемолке душистый перец.
Добавить немного соли и выложить томатную пасту. Массу помешивать, пока смесь закипит, убавить огонь и томить кетчуп 25 минут.
Остывшую массу взбить блендером. Рецепт только для хранения в холодильнике.
Кетчуп из помидоров и яблок
Томаты 2,5 кг
Яблоки 4 шт.
Болгарский перец красного цвета 4 шт.
Лук репчатый 4 шт.
Чеснок 4 зубчика
Сахар 0,5 стакана
Соль 1 ст. л
Специи:
Корица молотая 1 ч. л
Гвоздика 4 шт.
Черный перец 10 шт.
Душистый перец 7 шт.
Черный молотый перец по вкусу
Уксусная эссенция 70% 0,5 ч. ложки
Помыть и почистить томаты, вырезав место плодоножки, яблоки очистить от кожицы и сердцевины, перец освободить от семян. Пропустить плоды и овощи через мясорубку.
В толстостенную кастрюлю выложить смесь и поставить на небольшой огонь. Масса должна увариться на половину и загустеть. Варить 1-1,5 часа, в зависимости от сочности помидоров и яблок. Не забываем почаще помешивать, что бы масса не пригорела. Далее, добавляем соль, сахар, молотый черный перец и корицу. Гвоздику и душистый перец сложить в чистую марлю, завязать узелком и опустить в смесь так, что бы кончики узелков свешивались и их легко можно было достать. Кетчуп варить ещё 20 минут. Затем пробить охлаждённую смесь блендером. Поставить кетчуп на огонь, как только соус закипит, добавить натертый чеснок. Варить ещё 5 минут. Добавить уксусную эссенцию. Закрутить соус в банки.
томатный сок 2 л
9% уксус 5 ст. л.
крахмал 2 ст. л.
сахар 10 ст. л.
чеснок 1 головка
молотый черный перец 0,5 ч. л.
острый перец - четвертинка стручка
Томатный сок вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар. Как только сок закипит, добавить продавленный через пресс чеснок и размолотый в блендере горький перец. Варить 30 минут. Добавить чёрный перец и уксус и варить еще 20 минут. Развести крахмал в 200 мл холодной воды и тонкой струйкой влить в кипящую томатную массу. Размешивать быстро венчиком, чтобы не было комочков. Проварить 6-7 минут с момента закипания, все время помешивая. Горячий соус разлить по стерильным банкам и закатать.
Кетчуп №2
Помидоры спелые 5 кг
Лук репчатый крупный 3 шт.
Сахар 0,5 кг
Уксус 6 % 250 мл
Соль 3 ст. л
Корица 2 ч. л
Гвоздика 8 шт.
Перец черный молотый - 1 ч. л
Перец красный молотый - 0,5 ч. л
Помидоры вымыть, разрезать на части, вырезать место плодоножки. Лук очистить, разрезать на части. Пропустить лук и томаты через мясорубку. Поставить кастрюлю с овощами на огонь и варить, помешивая, 30 минут на небольшом огне.
Массу протереть через сито и опять слить в кастрюлю. Варить 1 час. Затем добавить сахар, уксус, соль, молотый красный перец. Варить 30 минут, затем добавить корицу, гвоздику, молотый черный перец.
Варить еще 15 минут. Разлить соус по стерилизованным банкам и закатать.
Кетчуп с перцем болгарским
Перец болгарский красный 2 кг
Помидоры 1,5 кг
Лук репчатый - 1 кг
Перец горький - 1,5 шт.
Чеснок 2 головки
Зелень петрушки 1 большой пучок
Зелень укропа 1 большой пучок
Соль по вкусу
Сахар 6 ст.л.
Уксус 9% 100 гр
Гвоздика 15 шт.
Крахмал - 1,5 ст. л.
Вода - 100 гр
Болгарский и острый перец очистить от семян. Лук и чеснок почистить, помидоры порезать, удалив место плодоножки и все овощи перекрутить через мясорубку. Поставить массу на огонь, довести до кипения и варить 1 час на медленном огне.
Перетереть смесь через металлическое сито. Добавить соль, сахар, уксус и гвоздику.
Поставить на огонь, кипятить 30 минут.
Крахмал залить водой и перемешать, влить в кетчуп. Кипятить кетчуп еще 3 минуты. Массу переложить в стерилизованные банки и закатать.
Кетчуп со сливами
Помидоры 2 кг
Сливы 1 кг
Репчатый лук 250 г
Соль 1,5 ст. л
Сахар 200 гр
Красный острый перец 2 стручка
Чёрный молотый перец 0,5 ч. л
Красный молотый перец 0,5 ч. л
Лавровый лист 2 шт.
Уксус 9% 2 ст. л
Чеснок 100 гр
Зелень укропа несколько веток
Зелень кинзы несколько веток
Зелень петрушки несколько веток
Зелень базилика несколько веток
Сливы помыть, очистить от косточек. Помидоры помыть, обдать кипятком и очистить от кожицы, разрезать на 2-4 части. Лук репчатый очистить, разрезать на 4 части. Чеснок очистить. Красный острый перец очистить. Пропустить через мясорубку сливы, помидоры, перец и лук. Пюре влить в кастрюлю и варить 2 часа на медленном огне.
Пропустить через мясорубку зелень, чеснок и горький перец. Отправить к массе на огне. Затем добавить соль, сахар, лавровый лист, смесь перцев. Влить уксус и варить кетчуп еще 50 минут, до загустения. Убрать лавровый лист. Разложить горячий кетчуп в банки. Закатать крышками, перевернуть и укутать до полного остывания.
Кетчуп с яблоками №2 
2 кг томатов
300 гр лука
3 ст л яблочного 6% уксуса
300 гр яблок
1 ст. л соли.
0,5 ч. л. молотый красный перец
0,5 ч. л. молотый черный перец
100 гр сахара
Томаты помыть, яблоки почистить от сердцевины и кожи, нарезать кусочками, лук очистить и порезать на кусочки. Всё пропустить через мясорубку. Переложить в кастрюльку и поставить на огонь. Варить, пока масса не загустеет. Смесь взбить блендером. Это позволить разбить все кусочки, которые остались после мясорубки. Если у вас нет под рукой блендера, этого можно не делать. Добавить соль, сахарный песок, перемешать и уварить еще 20-30 минут, до нужной густоты. Затем, добавить специи и уксус. Перемешать и проварить еще 2-4 минуты. Разлить соус по банкам и закупорить крышками. Перевернуть дном вверх и прикрыть теплым покрывалом.
Кетчуп с яблоками №3
3 кг томатов
300 гр лука
5 больших яблок
1,5 ст л соли
1,5 стакана сахара
50 мл яблочного уксуса
Приправы и специи добавлять по вашему вкусу, любые на выбор: любые перцы, кориандр, хмели-сунели, чеснок и так далее.
Помидоры и яблоки помыть. Лук почистить. У томатов отрезать место плодоножки. У яблок убрать сердцевину. Нарезать всё мелкими кубиками. Поместить все в кастрюлю и поставить на плиту. Проварить массу, пока кусочки не станут мягкими. Пробить массу блендером. Проварить ещё 50 минут. За 10 минут до готовности добавить приправы и специи по вкусу, уксус, соль и сахар. Разлить соус по банкам и закрыть крышками. Перевернуть вверх дном и укутать теплой тканью. крышками.
Кетчуп из кабачков
Кабачки 2 кг
Томатная паста 500 гр
Сахар 150 гр
Соль 50 гр
Специя 5 перцев 1 ч. л.
Уксусная эссенция 70% 5 ч. л.
Вода 1 л
Кориандр по вкусу
Кабачки вымыть и снять кожуру, нарезать небольшими кусочками и уложить в кастрюлю с толстым дном. Добавить 400 мл. воды и поставить на средней огонь. Распарить до мягкости и испарения жидкости. Смешать томатную пасту и 600 мл. воды. Добавить специи, соль, сахар. Перемешать и оставить на 20 минут. Соединить кабачки и томатную массу. Пробить блендером до однородного состояния. Поставьте соус на огонь, закройте крышкой и после закипания, убавить огонь и варить 20 минут. Затем, добавить уксусную эссенцию и проварить еще 10 минут. Кетчуп разлить в стерилизованные банки, закройте крышками. Перевернуть и укутать.
Кетчуп с яблоками и перцем
Ингредиенты:
2,5 кг томатов
5 яблок
5 болгарских перчика
5 луковиц
4 дольки чеснока
1 ч. л. сухой горчицы
10 горошин чёрного перца
100 гр сахара
0,5 ч. л. уксусной эссенции
1 ч. л. корицы
5 бутонов гвоздики
1 ст. л. соли
0,5 ч. л. черного молотого перца
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Из перчика вынуть семена. Лук почистить. Из томатов вырезать место плодоножки. Пропустить всё через мясорубку. Поставить на плиту и варить 1,5 часа, перемешивая. Добавляем соль, сахар, сыпучие приправы. Гвоздику и перец горошком положить в марлю и завязать узелком. Бросить мешочек в кастрюлю. Со специями варить соус 1 час. За 5 минут до готовности, добавить измельченный в прессе чеснок и уксус. По чистым банкам разложить кетчуп и закупорить. Перевернуть и укутать одеялом.
Чесночный кетчуп
2 кг помидоров
30 гр сахара
20 гр соли
2 головки чеснока
масло подсолнечное
Молотый перец
Очищенные от кожуры плоды порезать на небольшие кусочки. Обжарить их на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла 5 минут. Томаты пропустить через сито или измельчить блендером. Поставить пюре на огонь, довести до кипения, и варить пока соус не станет густым. За 10-15 до окончания варки закинуть в кастрюлю специи, соль, сахар. Очищенный и измельчённый чеснок добавить в кетчуп. Проварить еще 5 минут и можно заказывать в банки.
Ароматный кетчуп
помидоры 2 кг
яблоки 4 шт.
уксус 9% 2 ст.л.
соль 1 ч.л.
черный перец горошком 12 шт.
душистый перец 12 горошин
гвоздика 4 шт.
кардамон 4 коробочки
бадьян 2 звёздочки
орегано сушеный 2 ч.л.
паприка сладкая 2 ч.л.
чеснок гранулированный 1 ч.л.
куркума 1 ч.л.
корица 0,5 ч.л.
мускатный орех 0,5 ч.л.
Вымыть помидоры и яблоки под проточной водой, нарезать средними кусочками.
Яблоки резать с кожурой и семенной коробкой, так как в этих частях больше всего пектина. Поставить кастрюлю с яблоками и томатами на средний огонь, довести до кипения, помешивая. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и варить 1 час. Выключить огонь и дать смеси остыть. Затем снова поставьте на огонь, вскипятить и варить еще 1 час. Снова остудить и варить еще 1 час. Теперь массу нужно протереть через сито. Поставить томатный соус на огонь. Добавить соль, сыпучие специи, а остальные положить в марлю, завязав концы узлом, отправить мешочек в кетчуп. Варить 10 минут, влить в соус уксус, довести до кипения. Попробуйте вкус, если нужно посолите или добавьте сахар. Разложить горячий кетчуп по банкам и закрутить крышками. Перевернуть консервацию вверх дном и укутать.
Кетчуп с имбирем
помидоры 6 кг
репчатый лук 6 шт.
корень имбиря 150 гр.
лимон 2 шт.
корица 1 ч.л.
мускатный орех 0,5 ч.л.
гвоздика 10 шт.
соль 50 гр.
сахар 400 гр.
Помидоры и лук нарезать кусочками, пропустите овощи через мясорубку. Вылить смесь в кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения, затем уваривать на маленьком огне в течении 1,5-2 часов. Лимоны очистить от кожуры и порезать на кусочки. Удалить все косточки - они дают горечь. У имбиря срезать шкурку и измельчить. Пропустить через мясорубку имбирь и лимоны. Массу из лимона и имбиря поставить на огонь, всыпать сахар и варить после закипания 10 минут. Добавить в помидорную массу соль и перемешать и пробить блендером. Перетереть томатную смесь через сито и снова перелить в кастрюлю. Сваренный имбирь с лимоном взбить блендером, добавить в томатную основу. Добавить в кетчуп гвоздику, корицу и мускатный орех. Довести до кипения и разлить по банкам и прикрыть крышками. Застелить дно кастрюли салфеткой и поставить на нее заполненные банки. Залить в кастрюлю горячей воды по плечики банок. Поставить на огонь, после закипания воды стерилизовать кетчуп 5-15 минут в зависимости от литража банки. Закатать банки крышками, перевернуть и укутать.
Приятного аппетита!
Комментарии со спамом удаляются