Маринады для шашлыка и другие советы

Лето - пора шашлыков. Делают это кавказское блюдо из разного мяса - баранины, телятины, курицы, кролика, свинины и даже из рыбы, овощей, фруктов. 

Мясо, рыба, овощи и грибы, пахнущие дымком - что может быть вкуснее?

Сегодня собрала несколько советов, которые помогут сделать пикник незабываемым, а шашлык - вкусным.

Маринады

Маринады для шашлыков бывают разные. Если раньше мариновали только в уксусе с луком, то теперь его делают из:

• пива
• кефира
• лимонного сока
• минеральной воды
• майонеза

А есть совсем необычные.

Гранатовый

На 1 кг мяса.

Лук, соль, перец, кориандр по вкусу + зёрна 1 граната и 0,5 литра гранатового сока.

Грейпфрутовый

Сок 1 грейпфрута + пучок кинзы, соль и перец.

Для жёсткого мяса из киви

Мясо (кроме куриного) посолить, поперчить, перемешать с луком и отправить на 2 часа в холодильник, а за 2-3 часа перед приготовлением добавить 3 измельчённых киви.

Соевый соус

Мясо поперчить, добавить 2-3 измельчённых зубчика чеснока, 2 ч.л. соевого соуса, 2 чайные ложки лайма и маленький натёртый кусочек (1 см) имбиря.

Йогуртовый

В 1 л питьевого йогурта добавить, 1 шт. измельчённого в блендере манго, 6-7 зубчиков чеснока пропущенных через пресс, 50 г сухого карри, 1 пучок свежей кинзы, немного молотого сухого имбиря и мускатного ореха (по 5 гр), соль по вкусу. Перемешать и залить мясо.

Рассольный

2 луковицы (мелко порезать), 1 ст.л. молотого красного перца и 1 ч.л. молотого черного перца смешать с мясом и отправить в холодильник на 1 час. Затем 1 литром рассола от маринованных помидоров или огурцов залить мясо и оставить в холодильнике на ночь.

Томатный

Лук репчатый 3 головки, смесь перцев, хмели-сунели, красный острый перец, соль - по вкусу. Смешать с мясом и добавить томатный сок 300 мл.

Мятный

Посыпать мясо приправой для шашлыка, соль по вкусу и хорошо перемешать. Застелить дно посуды мятой, выложить часть мяса и снова покрыть мятой. Повторить слои, последний слой - мята. За полчаса до окончания маринования добавить 5 головок нарезанного кольцами лука и перемешать.

Медовый

Порезать мясо 2 кг.

Крупно измельчить тархун (небольшой пучок), добавить воду (100 мл), меда (150 мл), горчицу с зернышками (150 мл) и дижонскую горчицу (200 мл), растительного масла (300 мл) + соль, перец. Массу хорошо перемешать и добавить к мясу.

Маринад на белом вине

Лук-шалот крупно порезать (200 гр), добавить воду (100 мл), белое вино (200мл), соль, перец горошком и крупно нарезанное лимонное сорго (4 стебля). 

Апельсин и сметана

Цедру 1 апельсина натереть, выжать из него сок и смешать с сушеным чесноком (2 ст. л.), базиликом (2 ст.л.), кардамоном (1 ч.л.) Добавить соль, перец, сметану (600 гр) и майонез (300 гр). Хорошо перемешать и добавить к мясу (2 кг).

Апельсиновый сок

На 5 кг мяса. Выжать сок из апельсинов (3 шт.), смешать с водой (400 мл) и залить мясо. Через 30 минут добавить лук (1 кг), любую зелень, соль, специи по вкусу + 1 ч.л. сухого имбиря, 6 зубчиков чеснока, 3 ст. л соевого соуса. Поставить в холодильник на 2-3 часа.

Коньячный маринад

На 5 кг мяса

Коньяк - 400 мл + вода 2 стакана смешать и залить мясо. Через полчаса добавить порезанный лук - 1 кг, ваши любимые специи по вкусу, измельчённый чеснок 8 зубчиков и соевый соус 3 ст. л. и ставим в холодильник на 3-4 часа.

Маринад с сухой аджикой

На 2-3 кг мяса.

Мясо выложить в емкость, всыпать нарезанный крупными произвольными кусками лук (600 гр). Бальзамический уксус (30 мл) соединить с оливковым маслом (100 мл) и перемешать до однородности. Добавить сухую аджику (60 гр). Вылить соус к мясу и настаивать 3-4 часа.

Из Брусники

600 гр брусники протереть через сито в пюре. Процедить ягоды, убрав жесткую кожуру, вылить пюре в мясо. Чеснок измельчённый (4 зубчика), красный и черный перец добавить к мясу. Перемешать. Настаивать в холодильнике 2 часа. Посолить перед приготовлением.

Из красного вина

Вино 200 мл налить в кастрюлю, посолить, добавить по вкусу смесь кавказских специй: кориандр, паприку, черный перец, хмели-сунели, базилик, орегано и нарезанный кольцами лук (1 кг). Положить шашлык в маринад, перемешать.

Держать 2 часа в холодном месте.

Маринад для грибов

На 1 кг шампиньонов

Майонез 200 мл перемешать с лимонным соком 45 мл. Посолить, добавить любимые специи, измельчённый чеснок (3 зубчика). Сделать в шампиньонах 2-3 прокола вилкой, залить майонезной смесью, перемешать и убрать на холод на 2-3 часа.

Маринад для рыбного шашлыка

На 3 кг рыбы

Сок 1 лимона, 1 стакан гранатового несладкого сока, 100 мл подсолнечного масла, 1 ст. белого сухого вина соединить и перемешать. Посолить, поперчить по вкусу. Залить рыбу соусом. Оставить в холодильнике на 2-4 часа в закрытой посуде.

Китайский маринад

Молоко 500 мл смешать с медом - 150 мл. Добавить лист мяты - 3 шт., лист лайма - 3 шт., перец сычуаньский - 2 ч. л, соевый соус - 300 мл. Перемешать и залить мясо.

Медово-ананасовый маринад

На 1 кг свинины.

Мясо нарезать, натереть измельченным чесноком (3 зубчика), посолить, поперчить по вкусу. Ананас (половину) очистить от кожуры, порезать маленькими кусочками и отправить к мясу. Сделать смесь из меда 2 ст. л, уксуса яблочного (50 мл) и соевого соуса (100 мл). Залить мясо с ананасами полученной смесью. Оставить мариноваться на 3 часа.

Мятный маринад с вином

На 1 кг свинины или телятины.

Мясо нарезать, посолить, поперчить по вкусу. Вино белое (50 мл) перемешать с 2 зубчиками измельчённого чеснока и 5 ст. л. оливкового масла. Добавить 10 веточек, нарубленной ножом, мяты. Залить мясо маринадом, перемешать и оставить в холодильнике на всю ночь.

Маринад с соусом терияки

На 1 кг курицы 

Нарезать курицу кусками, посолить, поперчить по вкусу. Соус терияки (3 ст. л.) смешать с соевым (1 ст.л.), добавить измельченный чеснок (2 зубчика) и розмарин (2-3 ветки) или щепотку сухого розмарина, перемешать. Курицу залить маринадом и оставить на пару часов.

Чайный маринад

На 1 кг мяса.

Мясо нарезать, посолить и поперчить.

50 гр листового чая залить кипятком, дать настояться 15 минут и залить заваркой мясо. Добавить, если нужно, свои приправы и специи.

Мариновать 3-5 часов. 

Кофейный маринад

На 2 кг свинины.

Мясо порезать кусками, посолить и поперчить по вкусу, добавить лук (4 шт.) порезанный кольцами. Добавить к мясу оливковое масло, перемешать.

Залить мясо горячим кофе (1 литр молотого или растворимого) и оставить до остывания при комнатной температуре, а затем отправить в холодильник на 6 часов.

В маринады для запекания овощей добавляют:

• соевый соус
• разные виды уксуса
• разные виды растительных масел
• лук и чеснок
• перец
• лимон
• соль

В маринады для рыбы добавляют

• соевый соус
• вино
• пиво
• бальзамический уксус
• разные виды растительных масел
• лук и чеснок
• перец
• лимон
• различные травы и приправы
• соль

Уксус для маринования рыбы подходит не каждому сорту. Некоторая рыба становится от уксуса жёсткой.

Ароматный дымок

Шашлык и так хорошо пахнет дымком, но можно сделать его ещё ароматнее.

1. Для рыбы можно добавить немного лимонного аромата. За 5 минут до готовности киньте на угли цедру лимона или лайма.

2. Если вы любите фрукты, приготовленные на огне (очень вкусно), то положите на угли палочки корицы, смоченные водой, несколько бутонов гвоздики, звёздочек бадьяна или горошин душистого перца. 

3. За несколько минут до готовности шашлыка, бросьте на угли ветки розмарина или тимьяна, лавровый лист и неочищенные зубчики чеснока, смоченные водой.

4. Для придания шашлыку аромата, можно добавить на угли мяту, шалфей, эстрагон.

Сколько времени мариновать шашлык

Курица - 2 часа

Рыба - 20-40 минут

Свинина- 4 часа

Говядина и баранина - 6 часов

Овощи - 30-40 минут

Если мясо жёсткое, то маринование можно продлить вплоть до суток, а если маринад "крепкий", из уксуса, без добавления быстро портящихся ингредиентов, то и нескольких дней. 

Сколько времени жарить шашлык

Шашлык из рыбы - 8-10 минут

Рыбное филе толщиной 2 см- 5-10 минут

Говяжий стейк толщиной 2,5 см - 6-12 минут

Отбивная филе из баранины - 10-15 минут

Свиные рёбрышки - 20-30 минут

Стейк или отбивная на косточке - 12-14 минут

Куриная грудка - 10-12 минут

Куриные бёдра без кости - 8-10 минут

Стейк из индейки - 6-8 минут

Утиная грудка - 10-15 минут

Колечки баклажанов в 1 см - 8-10 минут

Грибы - 8-10 минут

Сладкий перец половинки или четвертинки - 6-8 минут

Помидоры половинки - 6-8 минут

Шашлык из свинины жарить 35-45 минут

Из курицы 20-25 минут (без кости), с костью жарить 30-35 минут

Из индейки 20-25 минут (без кости), с костью жарить 30-35 минут

Из телятины - 20-25 минут (средняя прожарка), 30-45 минут (хорошая прожарка)

Из говядины - 20-25 минут (средняя прожарка), 30-45 минут (хорошая прожарка)

Из баранины - жарить 30-50 минут

Из овощей - 5-15 минут (зависит от размера овощей)

И не забываем, что продукт продукту - рознь. Разное мясо, рыба, овощи жарятся по-разному. Всё зависит от температуры огня, размера продукта, мягкости, времени маринования и так далее.

Как измерить температуру огня

Все знают, что бы мясо было вкусным, его нужно сперва обжарить на сильном огне, что бы оно сразу схватилось и сок не вытекал. Для этого нужна определённая температура. А как определить температуру в мангале?

Держите ладонь над огнём на расстоянии 10 см и считайте, только не "1,2,3", а "тысяча 1, тысяча 2, тысяча 3 и так далее". Либо возьмите секундомер. Если рука терпит:

1 секунду, значит температура 315°С и более (очень горячо)

2 секунды - 204° - 250°С (горячо)

3-4 секунды - 177° - 190°С (умеренная температура)

5-7 секунд - 167° - 176°С (низкая температура)

Для самого сильного жара угли должны прогреться 5-10 мин. Сильный жар подходит для приготовления стейков, бургеров (котлет) и кукурузы.

Для среднего огня угли прогреваются около 25-30 минут. Подходит для свиных отбивных, куриных крылышек, грудок, хот-догов, колбасок и рыбы. А так же для фруктов и овощей, например, лука, баклажанов и ананаса.

Низкий уровень хорошо подходит для запекания картошки.

Что бы в мангале угли не коптили и не разгоралось пламя, насыпьте на них горсть - две крупной соли. К тому же соль помогает сохранять температуру, без добавления новых углей.

На каких дровах жарить шашлык

Лучшие дрова для шашлыков из:

• липы
• дуба
• клена
• каштана
• ивы
• лещины
• сухой виноградной лозы
• абрикоса
• шелковицы
• кизила
• яблони
• сливы
• груши
• черешни/вишни
• саксаул                                                         

Не подходят:

• береза - дымит и коптит, можно пользоваться, но аккуратно.
• тополь - быстро прогорает, жара мало и придаёт мясу неприятный вкус. 
• орех грецкий - так же как тополь
• ясень, боярышник и бук - трудно разжечь
• ольха, осина - дают мало жара
• рябина
• акация
• сосна, пихта, ель - при горении от сосновых дров у блюда будет хвойный, горький привкус.

Не делают шашлык на сырых дровах. Будет много копоти и дыма.

Не жарят шашлык на досках оставшихся от строительства.

Нельзя жарить на старой мебели: стулья, шкафы, столы - в них может содержать клей, лак, пропитки.

На каменном угле или антраците не стоит жарить мясо, оно придает ему неприятный запах и копоть. 

Какие деревья для какого мяса подходят

Шашлык из птицы - фруктовые деревья: вишня, яблоня, слива, абрикос

Шашлык из говядины, рыбы - фруктовые: яблоня, вишня, черешня, слива, груша, персик, абрикос, а так же береза, липа. 

Шашлык из свинины и баранины - береза, липа, вишня.

Виноградная лоза - для разного вида мяса. 

Вишня: для птицы и бургеров, сосисок или полуфабрикатов - люля-кебаб, котлеты для бургеров или субпродукты.

Слива: для жарки баранины и свинины. 

Яблоня: для больших кусков говядины и свинины, для дичи, курицы и морепродуктов 

Ольха - для лосося/форели, индейки и курицы.

Дуб - для мяса.

Клен - для свинины, морепродуктов и курицы.

Берёза - для курицы и любого мяса.