Как исправить вкус мяса хряка?

У каждого, наверное, был такой прокол при покупке мяса или сала. Вроде бы и кусок неплохой на вид и запах, а домой приносишь, начинаешь что-нибудь готовить и такой амбре мочи разноситься по дому, что дышать невозможно.

Этот резкий запах дает скатол. Так называется вещество, скапливающиеся в мышцах животного, достигшего половой зрелости. В его организме вырабатывается тестостерон, который и обеспечивает этот процесс. Если животное прошло кастрацию, то этого не происходит.

Но запах может появиться, и когда такая операция проведена. Иногда в развитии у свиней одно из яичек не выходит из брюшной полости и не оказывается в мошонке. Или развиваться не два, а три яичка, при этом два видны, а третье остаётся в брюшной полости и при проведении кастрации ветеринар удаляет два видимых, а третье остается. Тестостерон продолжает работать и в результате приобретается неприятный запах у мяса. Чем хряк старше, тем больше скатола содержится в мышцах. А значит, убрать запах будет труднее.

Мясо хряка не принесёт вреда организму, если его съесть. Единственный недостаток мяса — зловоние при термической обработке. Кстати, приготовленные холодные блюда могут совсем не пахнуть мочой.

Если поросенок маленький, до шести месяцев, то "аромата" у мяса не будет. За два месяца перед забоем кастрация должна быть проведена. Но даже в этом случае лучше не покупать мясо хряка, запаха мочи не будет, но само мясо и сало в нежности и мягкости не сравниться с мясом борова или свиньи. Борова кастрируют в 6 месяцев и раньше. 

По правилам мясо хряка не должно попадать в продажу, так как это нарушение прав потребителя. Оно не может пройти сертификацию, но увы, часто оказывается на прилавке. Такое мясо может быть продано только на предприятия выпускающие корма для животных и пищевые добавки.  

Но перед покупкой всё равно спрашивайте сертификат на мясо у продавца и посмотрите клеймо. Если оно ромбовидное, то перед вами — хряк.

Проверить покупаемое мясо несложно у прилавка, нужно отрезать маленький кусочек и поджечь его. Амбре сразу почувствуется. Если продавец не пойдёт навстречу покупателю, то есть другой способ — наколите иглу и воткните в мясо, затем понюхайте иголку, она передаст все запахи этого мяса. Я никогда такими проверками не заморачиваюсь. Если продавец не пожелал сам поджечь кусочек мяса, то лучше уйти от такого торговца, значит у него "рыльце в пушку". Так же при покупке обратите внимание на цвет мякоти - у хряка оно насыщено-красное, у свиньи — розово-красное.

• Круглым клеймом маркируют все виды мяса I(первой) категории, а также свинину V (пятой) категории (поросята-молочники). 
• Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II (второй) категории. 
• Овальное клеймо ставят на свиные туши соответствующие III (третьей) категории.
• Треугольное клеймо ставится на туши или полутуши свинины IV (четвертой) категории, а также на тощие туши и полутуши всех видов мяса. 
• Ромбовидным клеймом маркируют свинину не соответствующую нормам стандарта, и направляемую на дальнейшую промышленную переработку на пищевые цели. 
• Прямоугольным клеймом маркируют свинину VI (шестой) категории.

Как исправить вкус мяса/сала

Вымачивание

Мясо можно просто вымочить. Для этого используется соленая, кипяченая, охлажденная вода. Соли должно быть столько, чтобы всплыло сырое яйцо, если его опустить в этот рассол. В этот раствор добавляется уксус - 5 ст. л. на литр воды. Мясо вымачивают не целым куском, а разрезают на части. Мясо в растворе должно пролежать 6 часов в темноте и в прохладе. Затем воду нужно сменить и оставить на сутки.  Если мало 2-х вымачиваний, вновь меняем воду. Через 2 - 3 суток, чтобы удалить остатки запаха, мясо нужно замариновать.

Заморозка

Процесс длительный, потребуется минимум 3 месяца. Замораживать мясо необходимо кусками по пол килограмма. Температура не должны быть выше 25-и градусов. Перед замораживанием мясо нужно сутки вымачивать.

Копчение

В соленый уксусный раствор добавить корицу и лавровый лист, и залить им куски мяса по 1-1,5 кг, оставить в прохладном темном месте на 4 дня.

Сменить воду, но не добавлять уксус, и снова забыть о свинине на 10 дней.

Достать из рассола мясо и подвесить его на сутки, для подсыхания.

Завернуть в марлю и коптить методом горячего копчения с добавлением сахара на протяжении 4 часов.

Отваривание

После замачивания, кусочки мяса в кастрюле ставятся на огонь, как только на воде появляется пенка, воду сливают и наливают новую. Процесс варки повторять пока не исчезнет запах хряка.

Маринование

Сперва мясо нужно вымочить, а затем замариновать. Далее несколько рецептов маринада:

Кисломолочный

В сыворотку или кефир (0,3 литра) добавляют 3 мелко порезанные луковицы, 4 столовые ложки меда. Мясные кусочки в маринаде содержатся сутки. 

Душистый

можжевельник -10 ягод

гвоздика 6 - 7 бутонов

ст. л. соли

ст. л. сушеной мяты

ст. л. майорана

душистый перец - 6 зерен

1 л воды

Ингредиенты сложить в марлю, добавить в кипящую воду и варить 5 минут на слабом огне. Снять с огня. Добавить в рассол 4 мелко порезанных зубчика чеснока и половину чайной ложки лимонной кислоты. Подождать пока рассол остынет, добавить в него мясо и держать в течение суток. Если хряк был старый, маринуем 2 суток.

Горчичный

Обмазать предварительно вымоченное мясо горчицей, поместить в посуду, поставить в холодильник. На следующий день мясо можно готовить.

Лимонный

на 1 кг мяса

половина лимона

3 луковицы

перец - по вкусу

соль - по вкусу

мускатный орех - по вкусу

Сок лимона выжать, добавить остальные специи перемешать. Обмазать смесью мясо. Оставить мариновать на ночь.

Кефирный

2–3 стакана кефира, молочной сыворотки или домашнего кваса

3 мелко нарезанные луковицы

150 г мёда

Свинину маринуют не менее суток

Из сока

1 л яблочного, томатного или гранатового сока довести до кипения, добавить по вкусу корицу, горький перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист, чеснок, сахар, соль и 3–4 крупные луковицы. Маринад кипятят 15–20 минут, охлаждают и заливают им мясо. Замаринованную свинину выдерживают в холодильнике 1–3 суток.

Уколы

Если нужно замариновать большой кусок мяса, то быстро это сделать можно медицинским шприцем, сделайте много уколов  маринадом на разную глубину, в разных местах мяса. Это хороший способ отбить запах хряка у свинины.

К сожалению, может случиться так, что не поможет ни один способ. Если хряк старый, то лучше и не начинать реанимировать мясо. Попробуйте вернуть его продавцу. Или подайте жалобу в Роспотребнадзор. На сайте есть форма обращения.