Делюсь с вами.
Как выбрать сало
- Лучше покупать сало от свиньи, а не поросёнка, так как можно нарваться на некастрированного хряка, и мясо/сало будет пахнуть мочой. Убрать этот аромат практически невозможно. Проверить на запах сало можно только если поджечь его - небольшой кусочек подпалите зажигалкой.
- Покупая сало попробуйте его на вкус, срежьте небольшой кусочек (лучше своим ножом) - сало должно легко пережёвываться и таять во рту, не должно быть никакого постороннего послевкусия.
- Попросите продавца ножом, вилкой проткнуть кусок сала. Нож должен легко войти в сало.
- Шкурка сала также должна быть мягкой, и нож легко, с небольшим сопротивлением, должен в неё входить.
- Пощупайте сало, оно должно быть жирным, но НЕ липким, влажным, скользким.
- Покупать сало лучше у проверенных фермеров.
- Потребуйте у продавца документы на продукцию и посмотрите, есть ли на шкурке сала клеймо ветслужбы.
- Толщина сала должна быть от трех до шести сантиметров.
- Чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее.
- Сало должно быть белого, допускается розоватого, цвета, но НЕ жёлтого или серого цвета.
- Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена.
Виды сала
Сало спинной и лопаточной части можно засаливать сухим, мокрым, комбинированным способом.
Бочок подходит для засолки любым способом.
Щековина подходит для мокрого способа засолки, но маринад трудно к ней подобрать, сало может от избытка соли стать твёрдым. Лучше щековину отварить в луковой шелухе.
Шейная часть не подходит для засолки. (Только для засолки с последующим горячим копчением)
Поясничная и задняя часть свиной туши подходит для засолки любым способом, но с солью нужно быть аккуратнее, если переложить его, сало станет твёрдым.
Брюшная часть свиной туши — при засолке количество соли уменьшить на 10%, иначе соленое сало будет жестким и невкусным. (Годится для приготовления бекона)
Внутренний жир — не подходит для соления.
Обрезь — сало третьего сорта, снятое с разных частей свиной туши. Посолить его можно, но не каждый кусочек может оказаться подходящим для еды.
Способы посола
Сухой — солят сухой солью, подходит для длительного хранения
Мокрый — солят в маринаде, идеален для сала, срезанного с задней части туши.
Комбинированный — солят в двух видах посола, подойдёт для корейки, грудинки.
Кроме этого сало солят двумя способами:
Простой — используют только соль или ее концентрированный раствор.
Сложный — используют смесь нескольких сортов поваренной соли с нитритами, сахаром, приправами: чесноком, лавровым листом, душистым перцем и т.д.
Рецепт "от свекрови"
Сало порезать на одинаковые кусочки. Можно сделать в кусочках надрезы и вставить в них разрезанный на дольки чеснок. А можно чеснок добавить непосредственно в рассол.
Уложить сало плотно в любую посуду.
Теперь делаем рассол — берём воды на глазок, но можно и проверить объём, залив в посуду с салом воду (чтобы вода полностью покрывало сало) и перелить в другую посуду.
В рассол добавляем все ваши любимые пряности и приправы, например: душистый перец, лавровый лист, гвоздика, чеснок и т.д.
Теперь добавляем соль. Подготовьте свежее, чистое яйцо, положите его в рассол и добавляйте постепенно соль. Размешивайте соль тщательно. Как только яйцо всплывёт (приподнимется ото дна), соли будет достаточно.
Если рассол без приправ, только с чесноком, то прогревать рассол не нужно. Если в нём есть сухие приправы, то лучше рассол довести до кипения и охладить.
Заливаем сало рассолом, если кусочки всплывают, то поставьте в посуду гнёт. Отправляем ёмкость с салом в тёплое место (быстрее просолиться)
Через 2-3 дня сало можно пробовать, если готово, поставьте посуду с салом в холодильник. Я из рассола сало не достаю, пока всё не съедим. Но, если оно мешает в холодильнике, занимает место, то кусочки можно достать, обсушить и отправить в морозилку, доставая его по мере надобности.
Второй способ сделать 100% сало мягким — сварить в луковой шелухе. Если сало с толстой кожей, твёрдое, то солить его бесполезно, оно будет жёстким при любом засоле. Например, щековина.
Сало в луковой шелухе
Сало 1 кг
Луковая шелуха — по вкусу (чем больше, тем темнее сало)
Чеснок 10 зубчиков
Лавровый лист 10 листков
Смесь перцев (красный, чёрный) или купить приправу
Соль – 4 ст. л.
В кастрюлю (старую, ненужную, так как она окрасится) налить 1,5-2 литра воды и поставить на плиту. Довести до кипения. Шелуху отправить в кипящую воду. Положить лавровый лист и соль. Привариваем всё 3-5 минут. Кладём в кипящую воду сало. Если пласт большой, то лучше сало порезать на порционные кусочки. Варим 40 минут.
Выкладываем сало на тарелку, даём остыть, просушиваем бумажным полотенцем. Натираем сало чесноком и смесью перцев. Блюдо готово.
Если в отвар добавить 2 чайные ложки жидкого дыма, то вкус будет слегка копчёный.
А пикантного вкуса можно добиться, если добавить в отвар 2 чайные ложки сахара и 5 штучек чернослива.
Если сало с прорезью или мясом, но для засолки слишком тонкое — до 3 см, то можно сделать красивое и вкусное блюдо:Рулет в луковой шелухе
Сало с прослойкой 1 кг
Соль 2 ст. л
Чеснок 15 зубчиков
Лавровый лист 2-3 шт
Перец черный молотый 0,5 ч. л.
Луковая шелуха по вкусу
Сало должно быть с прослойкой, не толстое, чтобы можно было свернуть в рулет.
Посыпать сало солью, измельчённым чесноком (5 зубчиков) и лавровым листом. Как можно туже свернуть сало в рулет и крепко перевязать прочной ниткой.
В большую кастрюлю выложить половину луковой шелухи, затем рулет и засыпать сверху оставшейся шелухой. Заливаем воды, чтобы она покрыла рулет. Ставим вариться часа на 2. Оставляем в воде до полного остывания.
Достаем рулет, выкладываем его в дуршлаг, а сверху прижимаем прессом на 1-2 часа. Срезаем нитки. Обмазываем рулет измельченным чесноком и посыпаем молотым перцем. Заматываем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 2-3 часа. Блюдо готово.
Приятного аппетита!
Комментарии со спамом удаляются