Но оказывается для каждого блюда есть свои способы нарезки. Конечно, блюдо из-за неправильной нарезки не станет вдруг не вкусным или несъедобным, но сделанное по правилам приобретёт более красивый вид и улучшит вкус еды.
Вдоль волокон или поперёк?
Есть два способа разрезать мясо:
- вдоль волокон
- поперек волокон
Говядина и телятина нарезаются поперек мышечных тканей. Благодаря такой нарезке мясо при приготовлении становится более мягким и нежным. Но при этом готовые куски могут не держать форму. Такой способ подготовки мяса подходит для шашлыка, гуляша, бефстроганов, стейка.
Свинину можно нарезать как поперек волокон, так и вдоль. Но вырезку, лопаточную часть и карбонад режут поперек волокон или перед приготовлением отбивают мясо кулинарным молотком для размягчения.
Способы нарезки и формировки мяса
Карпаччо — нарезка мяса производится поперек волокон. Продукты (мясо, овощи, фрукты) нарезаются очень тонко, не толще листа бумаги и должны просвечиваться.
Шашлык режут произвольной формы: конусообразная, прямоугольная или квадратная. Свиная корейка или окорок режется на кусочки 8х4см, шея - 3х3см. Мясо говядины режут поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см.
Отбивные — свинина и говядина нарезаются вдоль волокон. Толщина свиных отбивных 10-15 мм, из говяжьего мяса 8-10 мм. Длина отбивных зависит от куска мяса.
Стейк — берут мясо с задней части туши. Толщиной куска 1,5-2 см. Куски режут поперек мясных волокон. Говяжьи стейки готовят только из охлажденного мяса. Режут мясо поперек волокон. Толщина отреза зависит от вида стейка:
- Рибай — толщина мяса 2,5-3,5 см, вес куска - 300-350 гр.
- Ковбой (рибай на кости) — толщина куска - 3,0-3,5 см, вес 550-600 гр.
- Стриплойн (Нью-Йорк) — крупный толстый кусок мяса с жиром и весом 400-500 гр.
- Филе миньон — небольшие кусочки мяса из поясничной мышцы цилиндрической формы весом 150-200 гр, толщиной 4-5 см.
- Шатобриан — готовится из поясничной мышцы одним большим куском. Вес такого стейка от 500 гр, а толщина - 4-6 см.
Гуляш — готовят из нежирного мяса, нарезают одинаковыми кубиками весом не более 30 гр.
Поджарка — мясо сперва нарезают на широкие куски, отбивают, а затем нарезают на брусочки.
Бефстроганов — готовят из говяжьей вырезки, нарезанной на широкие ломти 2 см толщиной. Мясо отбивается до толщины 0,5 см, а затем разрезается на брусочки длиной 3-4 см.
Азу — нарезают как для бефстроганов, но брусочки нарезают вдвое толще.
Биточки имеют круглую форму диаметром 6 см и толщиной до 2 см, готовят из рубленого мяса.
Котлеты рубленые делают овальной формы длиной 10-12 см, толщиной 1 см.
Шницели рубленые — овальной формы, толщина 0,5 см.
Тефтели рубленые делают в форме шара диаметром 3 см.
Фрикадельки — готовят из чистого без добавок мяса, шарики должны быть диаметром 1-1,5 см.
Баранину для плова нарезают кусочками по 10-15 гр из мякоти бараньей лопатки. Рагу нарубают из грудинки, шеи и лопатки кусочками по 20-30 гр.
Популярная нарезка продуктов
Алюмет — нарезка подходит для картофеля фри. Ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спичечной нарезкой.
Баттонэ — крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.
Бланкет — продукты нарезаются ровными брусочками, используют для картофеля фри, бефстроганов или для супов
Бочоночки или прентаньер — овощи среднего размера обрезают с двух сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка длиной 4 см.
Брусочки или батонэ — сырые овощи нарезают на пластинки толщиной 0,5-0,7 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см.
Вафельная нарезка или гофрэ — нарезка делается не обычным ножом, а овощерезкой, либо специальным "рифленым" ножом.
Веерная нарезка (fanning) — применяют к сырым овощам и приготовленным продуктам, например, соленым огурцам, авокадо, клубнике и т.д. Надрезают продукт ломтиками до низа и раскладывают веером на тарелке.
Виши (vichy) — способ нарезки используется только для моркови, она режется на ломтики толщиной 1-2 мм.
Волнистая (рифленая) нарезка используется для картофеля фри, огурцов, моркови.
Диагональная нарезка (diagonal) — нарезается под углом, обычно так режут морковь, острый перец, огурцы. Или сухую колбасу.
Дольки — нарезка округлых фруктов и овощей на средние сегменты.
Жюльен — нарезка продуктов мелкой соломкой 1-3 мм толщиной, 3-4 см длиной.
Конкасе — мелкий кубик, не больше 2 мм. Данным способом нарезают помидоры и сладкий перец.
Крудите — способ нарезки сырых овощей одинаковыми кусочками небольшой величины. Так же нарезаются мясо, рыба, птица, мясные деликатесы, лосось и осетрина.
Кружочки и полукружки (rounds/rondelles) — цилиндрический формы овощ или другой продукт нарезают поперек. Вареные овощи обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Полукруги — кружочки режут пополам.
Кубики:
- брюнуаз (brunoise) - очень мелкие кубики со сторонами 1-2 мм
- сизле (ciselé) - очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз
- жардиньер (jardinière) - кубики со сторонами 3-4 мм
- македонские кубики (macédonienne) - кубики со сторонами около 5 мм
Ломтики — вареные овощи среднего размера разрезают вдоль пополам, еще раз пополам и шинкуют поперек на кусочки толщиной 1-2 мм
Мирпуа (mirepoix) — нарезаются ломтики неправильной формы со сторонами 1-3 см
Пейзан (paysanne) — продукты нарезаются на тонкие квадраты толщиной 1-1,5 см и размером 8 на 10 мм. Способ подходит для приготовления рагу, крестьянских омлетов, похлёбок и т.д.
Полукольца и кольца — нарезка наиболее подходит для репчатого лука и лука порея.
Сифле (sifflets) — используют для моркови, разрезают вдоль и режут на косые полуломтики.
Спираль — овощи нарезают специальным приспособлением в виде спирали.
Стружка — нарезаются продукты шириной 2-3 мм, толщиной 2-2,5 мм, длиной 25-30 мм.
Тар-тар — способ нарезки любых продуктов наиболее мелкими кусочками, которые потом заправляют майонезом или другим острым соусом.
Чесночки — сырые овощи нарезают на дольки, затем у каждой дольки делают маленькую выемку.
Шарики — из сырых овощей специальной выемкой (ложкой-нуазеткой) делают шарики или придают форму ножом путем обтачивания.
Шашечки — таким способом нарезают капусту. Разрезают вилок пополам, затем каждую половину на полоски 1-1.5 см шириной и затем поперек, чтобы получались квадратики.
Шифонад — нарезка листовых трав и салата тонкими лентами шириной около 1 см.
Эманс (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики.
Основные понятия нарезки
Chopping - нарубка, нарезка продукта проводится крупными кусками примерно одинакового размера. Так обрабатывают овощи, которые будут измельчены в пюре и мясо для переработки в мясорубке.
Mincing - измельчение, нарезка продукта очень мелкими кусочками. Режут зелень, лук.
Shredding - шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки). Так режут листовые овощи и зелень.
Комментарии со спамом удаляются