Домашние соусы. Продолжение

Продолжение статьи о соусах, сделанных в домашних условиях. 

Пробовала я рецепты не все, но большинство. Не все они мне лично понравились, но как известно, на вкус и цвет товарища нет. 

Домашние соусы хороши тем, что можно фантазировать и составлять новые вкусы соусов из любимых ингредиентов. 

Даже если в холодильнике нет нужных или дорогих продуктов, то их можно заменить на другие, похожие по вкусу или наоборот, совсем с другим вкусом, но тем, который нравиться и подходит вам.  

Тыквенные семечки вместо кедровых орехов 

Смесь куркумы и красного перца сможет заменить шафран 

Дижонская горчица - для замены подходит обычная горчица с добавленными в неё - 1 ст. л. сахара и немного яблочного пюре либо 3–4 ст. л. белого вина. 

Рисовый уксус - можно заменить смесью: 1 ст. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли и 1,5 ст. л. горячей воды. 

Рыбный соус можно заменить на соевый соус в которой добавлен фарш из анчоусов. 

Бульон куриный или говяжий заменить 1 стаканом кипятка + куриный или говяжий бульонный кубик. 

Чем заменить соус Табаско - кайенский перец или халапеньо перемалывается, смешивается с солью, укладывается к банку и оставляется на брожение в теплое место на 7-14 дней. Затем добавляется уксус на стакан мякоти перца 1 ст.л. уксуса. Можно добавить чеснок или приправы. Соус нужно процедить.

Рецепты 

Китайский соус чили 

Чеснок 3 зубчика 

Красный перец чили 3 шт. 

Сахар 0,5 стакана 

Вода 70 мл

Уксус 5% 50 мл

Соль 0,5 ст.л.

Крахмал кукурузный 1,5 ст.л.

Вода для разведения крахмала 40 мл

Перец нарезать кусочками, добавить к нему воду, сахар, чеснок, соль и уксус. Измельчить массу блендером. Перелить пюре в кастрюльку. Разведенный воде крахмал.

Доведите смесь до кипения и варите, помешивая, 5 минут. Соус можно хранить до 4 недель.

Соус Тирей

Соевый соус 200 мл

Чеснок 5 зубчиков

Перец красный жгучий 0,5 ч.л.

Семена кориандра (или купить сразу молотый) 3 ч.л.

Петрушка 1 пучок

Перец черный молотый 1 ч.л.

Сахар 1 ст.л.

Уксусная эссенция (70%) 2 ч.л.

Семена кориандра нужно смолоть, смешать с чёрным и красным перцем. Петрушку и чеснок измельчить в блендере. Соединить измельченную зелень с приправами.

Добавить соевый соус, уксусную эссенцию, сахар. Оставить соус на время, что бы настоялся. Влить соевый соус. Перемешать.

Фасолевый соус

Фасоль белая, в собственном соку 1 банка либо замочить белую фасоль на 12 часов, отварить и использовать со 30 мл отвара

Масло растительное 300 мл

Горчица (готовая) 1 ч. л.

Сахар 0,5 ч. л.

Соль 0,5 ч. л.

Сок лимонный 2 ст. л.

С баночной фасоли слить жидкость и сделать пюре или с отваренной фасоли сделать пюре, добавив немого отвара. Добавить к пюре растительное масло, горчицу, соль, сахар, сок лимон и взбить блендером до однородной массы.

Соус Тар-тар

Огурец крупный соленый/маринованный 2 шт.

Сметана 15-20% жирности 200 гр

Чеснок 3 зубчика

Соль по вкусу

Майонез 1 ст. л.

Перец черный по вкусу

Огурцы натереть на мелкой терке, отжать сок. Сметану смешать с солью, перцем, чесноком раздавленным под прессом и огурцами. 

Медово-горчичный соус

Мед 50 мл

Горчица готовая 2 ст. л.

Соевый соус 1 ст. л.

Желток яичный 1 шт.

Сок лимонный (или уксус 6%) 2 ст. л.

Перец черный по вкусу

Масло растительное 75 мл

Смешать сырой яичный желток, горчицу, мёд, лимонный сок и соус соевый. Добавить молотый перец и половину масла. Взбить блендером. Долить остальное масло и снова взбить. Дать соусу настоятся ночь в холодильнике. Хранить в холодильнике можно до двух недель.

Дзадзики греческий классический

Йогурт густой без добавок 250 гр

Огурцы 1 шт.

Укроп небольшой пучок

Чеснок 2 зубчика

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Оливковое масло 2 ст. л.

Зелень мелко нарезать. Огурец натереть на крупной терке, добавить немного соли и оставляем минут на пять. Отжать огурец и слить воду. Чеснок измельчить чеснокодавилкой. В йогурт добавить порезанную зелень, натертый и отжатый огурец, чеснок, соль и перец. Перемешать, перед подачей полить оливковым маслом.

Вместо йогурта можно взять мацони, кефир, айран, простоквашу, домашнюю густую сметану.

Зелень можно использовать любую - укроп, петрушка, мяту.

Соус из щавеля

Большой пучок щавеля

150 гр сливочного масла

3 желтка

1 ст. л. лимонного сока

соль, свежесмолотый черный перец

Щавель опустить на 1 минуту в кипящую воду, вынуть, обдать ледяной водой и мелко нарезать. Растопить сливочное масло. Желтки взбить в блендере, взбивая, влить тонкой струйкой горячее сливочное масло. Взбивать до однородности. Добавить лимонный сок, щавель, соль и перец и взбивать еще 20 сек.

Майонез на молоке

Молоко 100 мл 

Растительное рафинированное масло 200 мл 

Соль 0,5 ч.л.

Сахар 1 ч.л.

Лимонный сок 1 ст.л.

Горчица 1 ч.л.

Смешать молоко и растительное масло. Взбить блендером. Добавить соль, сахар, горчицу, лимонный сок и снова взбить. 

 

Быстрый майонез

2 яйца

1 ч. л. лимонного сока (или уксуса)

250 мл

1 ч. л. соли

0,5 ч. л. черного перца

Взбить блендером 2 яйца, соль, перец и 1 ч. л. лимонного сока. Постепенно влить оливковое масло. Взбивать до однородной массы.

Сырный соус

200 гр плавленного сыра

200 мл сливок

50 гр твёрдого сыра

10 мл растительного масла

3 ст. л. кедровых орехов

приправы на ваш вкус

Натереть твёрдый сыр на мелкой тёрке, смешать плавленый сыр со сливками и растительным маслом и проварить до закипания на медленном огне. Добавить твёрдый сыр и приправы, варить ещё 3 минуты.

Вишневый соус

Вишня без косточки 200 гр

Вода 200 мл

Крахмал 1 ст. л.

Соль по вкусу

Острый красный перец по вкусу

Гвоздика 3-5 шт.

Мята 1 веточка

Коньяк 1 ст. л.

Сахар 1 ч. л.

Ягоды помещаем в сотейник и заливаем водой, добавляем мяту, соль, сахар, гвоздику, красный перец, крахмал и перемешиваем, чтобы не было комочков и крахмал растворился. Поставить соус на огонь, а когда соус закипит, уменьшить огонь. Налить в соус коньяк и варить, постоянно помешивая, до загустения, снять с огня. Убрать из соуса мяту и гвоздику.

Лимонно-чесночный соус

Чеснок 1-2 зубчика

Сухое белое вино 100 мл

Жирные сливки 50 мл

Сливочное масло 2 ст. л.

Сок одного лимона

Укроп 2-3 веточки;

Оливковое масло 1-2 ст.л.

Соль, чёрный перец по вкусу.

Чеснок натереть на терке. Влить в сотейник оливковое масло, добавить чеснок и на слабом огне. Добавить вино, выпарить его на треть. Снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать. Тонкой струйкой, помешивая, влить сливки и отправить сотейник на огонь. Довести до кипения и снять с огня. Остудить, добавить лимонный сок, соль, перец и мелко нарезанный укроп.

Ореховый соус

Сливочное масло 100 гр

Грецкие орехи 300 гр

Лук 5 шт. среднего размера

Пшеничная мука 1 ст.л. с горкой

Яичные желтки 3 шт.

Чеснок 5 зубчиков 

Куриный бульон 250 мл

Винный уксус белый 100 мл

Гвоздика 2 гр

Корица 2 гр

Перец красный, шафран, соль, зелень кинзы по вкусу

Мелко порубить лук и чеснок. Растопить сливочное масло, добавить туда лук и чеснок, поджарить, затем добавить муку, куриный бульон, лавровый лист и гвоздику, хорошенько провариваем и размешиваем. В мясорубке измельчить грецкие орехи и свежую зелень, добавить в смесь специи, например, хмели-сунели, перемешать. Туда же влить желтки. Прокипятить винный уксус, добавить в ореховую массу, размешать. Ореховую массу добавить в луковую прожарку и непрерывно помешивая, соус нагреть на умеренном огне, доведя до кипения. Соус готов.

Соевый соус домашний

Соя 100 гр

Бульон 2  ст. л.

Мука 1 ст. л.

Сливочное масло 2 ст. л.

Отварить сою, пока она не станет мягкой и взбить блендером. Влить бульон в сою. Добавить мягкое сливочное масло, муку, соль по вкусу. Перемешать и поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения. 

Сметанно-горчичный соус

Сметана (чем жирнее, тем гуще соус) 4 ст.л.

Горчица (готовая острая)1 ст.л.

Лимонный сок 1 ч.л.

Соль, перец острый молотый по вкусу

Смесь сушёных трав по вкусу (базилик, укроп, орегано, тимьян, петрушка и т.п.) либо аналогичную, свежую зелень. К сметане добавить острую русскую горчицу, сушеные травы, лимонный сок. Посолите и поперчите соус. Тщательно перемешайте и соус готов.

Горчица зернистая

Зерна горчицы светлые 150 гр

Фруктовый сок или вода 100-150 мл

Яблочный уксус 100 мл

Сахар или мед 2-3 ст.л.

Соль - около по вкусу

Зернистую горчицу промыть в воде и залить уксусом и фруктовым соком. Оставить зерна горчицы набухать на 1-2 дня. Нагреть массу в микроволновке или на плите до закипания. Отложите 3 столовые ложки зерен и измельчить их блендером. В остальную горчицу добавить сахар или мед, соль, измельчённую массу из зерен горчицы. Перемешать. Разложить по банкам, дать дозреть 2 дня. 

Соус Айоли 

1 стакан оливкового масла

2 сырых желтка

4 зубчика чеснока

Сок половины лимона

Соль, черный перец

Растереть венчиком натертый чеснок, желтки, соль, перец, лимонный сок - мешать только в одном направлении. Продолжая мешать, влить масло тонкой струйкой, взбивать, пока соус станет гладким однородным.

Соус свекольный с хреном

Свёкла 1 шт.

Огурец маринованный 1 шт.

Майонез 100 гр

Сметаны 100 гр

Хрен 2 ст.л.

Натереть на мелкой терке свеклу, маринованный огурец мелко нарезать и смешать их с майонезом и сметаной. Добавить 2 столовые ложки хрена.

Турецкий пряный соус

2 луковицы

1 ст. л. томатной пасты (или 1 большой помидор)

1 красный сладкий перец

2 столовые ложки оливкового масла

Соль, красный и черный перец

0,5 ч. л. кориандра молотого

Несколько веток зелени кинзы, укропа

1 ч. л. сока лимона (или уксус)

В блендере  измельчить лук, томатную пасту или помидор, сладкий перец. В массу положить оливковое масла, соль, красный и черный перец, кориандр молотый, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, сок лимона или уксус - перемешать и дать настояться.

Соус маринара

Оливковое масло 3 ст. л.

Репчатый лук 0,5 шт.

Томаты 8 шт.

Чеснок 6 зубчиков

Лавровый лист 1 шт.

Сухое красное вино 0,5 ст

Мед 1 ст. л.

Сушеный базилик 2 ч. л.

Сушеный орегано 1 ч. л.

Сушеный майоран 1 ч. л.

Соль 1 ч. л.

Черный молотый перец 0,5 ч. л.

Семена фенхеля (или укропа)1/4 ч. л.

Молотый красный перец 1/4 ч. л.

Бальзамический уксус 2 ч. л.

Нагреть оливковое масло в глубокую сковороду. Лук мелко нарезать и обжарить 5 минут. Добавить мелко нарезанные помидоры, измельченный чеснок и лавровый лист. Тушить овощи 30 минут. Влить красное вино, добавить мед, и все оставшиеся приправы и специи, довести до кипения и готовить 30 минут. Добавить бальзамический уксус. Соус готов.

Соус из рикотты, граната и мяты

Рикотта 1 ст.

Соль по вкусу

Черный молотый перец по вкусу

Зерна граната 2 ст. л.

Мята 1 ст. л.

Оливковое масло

Взбить рикотту, соль и перец миксером до однородного состояния 1-2 минут. Переложить соус в миску, посыпать зернами граната и рубленой мятой. Сбрызнуть оливковым маслом.

 

Луковый соус

Сливочное масло 2 ст. л.

Лук 2 шт.

Соль по вкусу

Черный молотый перец по вкусу

Сливочный сыр 240 гр

Сметана 200 гр

Рубленый зеленый лук 2 ст. л.

Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, добавить лук, нарезанный полукольцами, соль. Обжарить до золотистого цвета. 

Смешать лук, сливочный сыр, сметану, рубленый зеленый лук, соль и перец. 

Соус Цезарь

Анчоусы в масле 6 шт.

Чеснок 1 зубчик

Яичный желток 2 шт.

Лимонный сок 2 ст. л.

Горчица (сладкая) 0,5 ч. л.

Масло оливковое 2 ст. л.

Масло растительное 50 мл

Сыр Пармезан 2 ст. л.

Соль по вкусу

Перец по вкусу

Чеснок натереть на терке. Смешайте в миске анчоусы, чеснок и щепотку соли.

Взбить 2 яичных желтка, горчицу и лимонный сок. Добавить оливковое и растительное масло, постоянно взбивая. Добавить пармезан и взбить. Посолить и поперчить и перемешать.

Кисло - сладкий соус

1 ч. л. кукурузной муки

4 ст. л. кипячёной воды

2 ст. л. уксуса

2 ст. л. сахара

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. томатной пасты

3 ст. л. апельсинового сока

Смешать воду и кукурузную муку. В кастрюле смешать томатную пасту с сахаром, уксусом, апельсиновым соком и соевым соусом. Добавить в кастрюлю смесь из кукурузной муки и довести до кипения.

Грибной соус

200 гр любых грибов

1 пучок петрушки

500 мл молока

100 гр сливочного масла

3 ст. л. муки

Лимонный сок

Соль

Молотый белый перец

Грибы порезать, сварить 5 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. В сковороде растопить половину сливочное масла, грибы сбрызнуть лимонным соком и обжарить на сильном огне 3–4 мин. Снять с огня. Листья петрушки порубить очень мелко. Растопить оставшееся сливочное масло и обжарить муку 2 мин. Влить молоко, постоянно помешивая, готовить ещё 4–5 мин. Добавить грибы, измельченные листья петрушки и готовить на слабом огне 3 мин. 

Приятного аппетита!