Сейчас, в летнюю пору, многие варят варенье из ягод и фруктов. Я готовлю варенья на зиму мало, только для пирогов, так как из-за долгой тепловой обработки витамины из варенья "улетучиваются".
А "простудное варенье" из малины или смородины, я делаю так:
На основе пектина продаётся много загустителей: 
И напоследок, многие задаются вопросом — мыть или не мыть ягоды и фрукты перед готовкой варенья или заморозкой?
Свежие ягоды перетираю через мясорубку. Добавляю сахар (на 1 кг ягод - 1500 сахара, можно больше, ведь сахар в данном случае — консервант). Раскладываю ягоды по стерильным банкам.
Посыпаю сверху сахаром, тонким слоем. Закрываю капроновыми крышками и отправляю в холодильник. Такое варенье хранится очень и очень долго.
Если вас не смущает, что при долгой варке в варенье почти не остаётся витаминов, то вот несколько советов, что бы сварить густое варенье:
- Варить нужно в широком, не высоком тазу.
- Ягоды и фрукты надо собирать в солнечную, сухую погоду.
- Плоды должны быть зрелыми и неповрежденными.
- Если плоды дали много сока, то его нужно слить.
- Все привыкли добавлять сахар в ягоды и оставлять на несколько часов, что бы появился сок и только потом варить. Так делать не нужно, сахар добавляем непосредственно перед варкой, а что бы варенье не подгорело, добавляем немного воды (немного на дно таза). В дальнейшем вода быстро выпариться.
- Сахар нужно добавлять не сразу, а частям, постепенно.
- Нужно снимать пенку.
- Варенье готовят не 3 часа подряд. А в несколько этапов. Сперва варим 15 минут и убираем с огня, затем вновь варим 15 минут и убираем, пока не остынет и так ещё 2-3 раза раза.
- Ягоды можно измельчить, так варенье будет более густым.
- Лимонная кислота загущает варенье.
- Проварить сахар с добавлением воды (воды немного, только налить на дно таза, что бы сахар не подгорел) и лимонки. Дать закипеть и добавить сухие ягоды/фрукты. Проварить их 5 минут, затем вынуть шумовкой. К окончанию варки, когда сироп станет густым, добавить ягоды вновь и проварить 2-3 минуты. Варенье сохранит не только густоту, но и большинство витаминов.
Мне всегда жалко сливать вкусный сироп, но я нашла и ему применение. Я его сливаю, немного кипячу и закатываю в банки - сироп отлично идёт для пропитки коржей для тортов.
Что бы не терять витамины во фруктах/ягодах, я их замораживаю, либо варю пятиминутку. Проблема в том, что пятиминутное варенье чаще всего получается очень жидким, и как начинка для пирогов не подходит. Поэтому я стала пользоваться разными загустителями варенья.
В чём плюсы использования загустителей:
- Варится масса всего от 5 до 10 минут
- Сохраняются витамины
- Ягоды не развариваются и остаются целыми
- Варенье становится густым
- В основном покупные загустители — натуральные
- Некоторые загустители дают возможность варить лакомство с минимумом сахара или совсем без него, что очень подходит для тех, кто не ест сладкого (диабетики, кто сидит на диете)
Из минусов отмечу:
Стоимость — если варить 3-10 кг ягод или фруктов за лето, это не дорого. Но тем, кто заготавливает на зиму по 50-100 кг и больше (на большую семью) сладкого лакомства, то покупка загустителя не всегда по карману, особенно, если ягоды тоже покупные.
Некоторые загустители (крахмал, мука, манка) меняют вкус варенья.
Загустители
Пектин
- Неплохо растворяется в воде
- Не искажает вкус
- Натуральный
- Не меняет цвет ягод
Содержится пектин во многих фруктах и овощах - в яблоках, цитрусовых, тыкве, подсолнечнике. Чаще всего в магазинах продаётся яблочный пектин. И хотя пектин безвреден, часто употреблять его не желательно, возможна кишечная непроходимость или аллергия.
На 1 кг фруктов + 1 кг сахара нужно 5 г пектина.
На 1 кг фруктов + 0,5 кг сахара нужно 5-10 гр пектина.
Если в варенье нет сахара, то на 1 кг фруктов понадобится 15 гр пектина.
Пектин смешанный с сахаром, добавляют в закипевшую ягодную массу и варят не больше 5 минут, иначе свойства пектина — загущать варенье, исчезнет.
Квиттин
Желфикс
"Загуститель варенья"
"Конфитюрка"
и другие.
Желатин
В составе есть аминокислоты и минералы.
Желатин считается диетическим.
Сахар в варенье с желатином не кристаллизуется.
На 1 кг ягод идёт 1 кг сахара и 40 гр желатина.
Агар-агар
Делают загуститель из морских водорослей, в которых есть йод, железо, кальций.
Оно не имеет вкуса и запаха
Продукт — диетический
В 1 стакан воды добавить 1 ч. л. загустителя. Оставить на 30 минут набухнуть. Жидкость довести до кипения, залить в готовое варенье, тщательно перемешать и разложить варенье в банки.
Крахмал (применяют для начинок)
Желательно в варенье добавлять кукурузный крахмал, картофельный меняет цвет готового продукта.
Крахмала снижает вкусовые свойства продукта.
Нужно добавлять в варенье больше сахара и лимонной кислоты.
Крахмал, разведённый водой, добавляют в варенье и проваривают не больше 3-5 минут, постоянно помешивая.
Мука (применяют для начинок)
Меняется вкус и цвет варенья
Муку добавляют по 4 ст. л. на 1 кг варенья.
Муку добавляют по немного в готовое варенье и перемешивают. Варят после этого не более 2-3 минут, постоянно помешивая, чтобы не появились комки.
Манка (применяют для начинок)
Добавляется в жидкое готовое варенье. На 1 кг варенья 3-5 ч. л. манки.
В варенье всыпать манную крупу, перемешать и оставить на 15 минут. Отправить варенье на медленный огонь и постоянно помешивать, как только оно закипит, варить ещё 2 минуты, затем убрать с огня и поставить остужаться.
Многие путают названия лакомств из ягод и фруктов и называют их все — вареньем.
- Варенье — десерт, в котором плоды сохраняют свою форму.
- Повидло — десерт с однородной консистенцией, готовится из фруктового, ягодного или смешанного пюре.
- Джем или конфитюр — десерт имеет желеобразную структуру с кусочками ягод и/или фруктов. Для джемов используют загущающие средства.
Совсем не обязательно мыть ягоды/фрукты. Пока вы варите варенье, продукты проходят термическую обработку, при которой погибают все болезнетворные микроорганизмы.
Пыль, которая есть на ягодах, в дальнейшем удаляется вместе с пеной.
Крупные, твёрдые плоды и ягоды можно помыть, но особой надобности в этом нет.
Только не забудьте их просушить!
А вот для заморозки почти все ягоды и фрукты нужно мыть и сушить, исключение составляют малина, ежевика, те ягоды, которые помыть не повредив их очень сложно.
Но, если делается заморозка в виде пюре, то ягоды промывают.
Комментарии со спамом удаляются