Консервированные (маринованные) грибы
Почти все рецепты маринованных грибов состоят из одних и тех же ингредиентов.
- Перец горошком чёрный
- Перец горошком душистый
- Лавровый лист
- Соль
- Сахар (по желанию)
- Уксус
- Сухая гвоздика
- Ну и конечно, грибы.
Разнятся рецепты только количеством добавляемых продуктов, да приправами.
Самый простой рецепт
Грибы промыть несколько раз.
Уложить в кастрюлю, добавить немного воды, так как растения отдают во время варки много своей жидкости. Воду можно добавить потом, когда грибы уменьшатся в объёме.
Поставить грибы на огонь.
Варить до кипения, если отвар, в котором варились грибы, чистый, не мутный, без плавающих травинок, то сливать его не нужно. Добавьте соль, приправы и варите дальше.
Если отвар вызывает сомнения, то нужно откинуть грибы на дуршлаг и промыть под проточной водой.
Грибы уложить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, приправы и варить до готовности. Точное время сказать сложно — грибы разные и время варки так же. Но отталкиваться нужно от того, что когда грибы опускаются на дно кастрюли, они почти готовы, и после этого нужно проварить их ещё 10-15 минут.
За 5 минут до конца варки добавить уксус и можно раскладывать грибы в стерильные банки, сверху долить маринадом в котором они варились и закатать. Укутать банки чем-нибудь тёплым до полного остывания. Грибы сразу готовы к употреблению, но и хранятся отлично весь год. Готовые грибы подают к столу, добавив чеснока или лука и полив растительным маслом. Грибы сами по себе вкусный продукт и можно не добавлять много приправ и других специй.
Для маринования больше всего подходят трубчатые грибы, но и некоторые пластинчатые можно приготовить так, что пальчики оближешь:
- опята
- толстушки
- рядовки
- лисички
- зеленушки
- козляки
- рыжики
- сыроежки
- шампиньоны
- свинушки
- валуи
А теперь сам рецепт:
На один кг грибов добавляем:
Воды - для первой варки 200 гр, для повторной варки, после промывания -1 литр
Соли - 1 ст ложка
Сахар по желанию -1 ст ложка
Несколько гвоздичек, горошин чёрного и душистого перца, пару лавровых листиков.
Уксус - 1,5 столовые ложки
Солёные грибы
Для засолки лучше использовать пластинчатые грибы — волнушки, грузди, опята, сыроежки и так далее.
Опять-таки рецептов засолки много, но в основном меняется количество ингредиентов и
приправ и специй.
Сухой посол
На 1 кг грибов 40 г соли.
Для такого способа засолки подходят только рыжики, сыроежки.
Грибы перед засолкой промывать не нужно. Очистить их можно сухой тряпочкой или щёткой. У сыроежек снять кожицу. Уложить их в стеклянную тару вниз шляпками, посыпая каждый слой грибов сухой солью. Положить в ёмкость с грибами какую-либо плоскую посуду, а на неё гнёт. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно вновь положить свежие грибы и соль. Готовы грибы будут уже через 7 - 10 дней после закладки последних грибов. Можно добавлять к грибам различные приправы, но не всем они пойдут на пользу при засолке.
Засолка холодным способом
Подходят для такого способа засолки: грузди, сыроежки, волнушки.
Понадобится на 1 кг грибов
Соль для засолки 40-50 г соли
Соль для дна емкости
Листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, перец горошек душистый и чёрный, лавровый лист, чеснок.
Вымочить грибы на 12 часов в холодной воде (рыжики не вымачивать). На дно банки или кастрюли насыпать слоем соль, положить пряные листья, укроп и грибы вниз шляпками, каждый слой грибов пересыпать солью и пряностями. Сверху на последний слой положить соль, добавить пряные листья, укроп, накрыть чистой тканью, плоской тарелкой и поставить гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть. При появлении плесени ткань нужно заменить, гнёт и плоскую посудину промыть. Грибы будут готовы через 30-40 дней.
Засолка горячим способом
Подходит для груздей, валуев, волнушек, сыроежек и тому подобных.
На 1 кг грибов, 40-50 г соли, приправы: укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Грибы промыть, вымочить, подготовить. Положить их в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. В подготовленную посуду выложить грибы, пересыпая их солью и приправами. Сверху поставить груз, хранить в холодном месте 6-8 дней.
- Грибы лучше обрабатывать сразу, как только собрали.
- Солить трубчатые грибы можно только молодые и крепкие.
- Чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их нужно 3 минуты бланшировать в растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты), затем охладить.
- Корни и листья хрена придают грибам не только остроту, но и защищают от закисания рассол.
- Веточки черной смородины дадут солёным грибам приятный аромат.
- Листья дуба и вишни дают крепость.
- Рыжики, грузди, белянки и волнушки солят без всяких специй и душистых трав.
- Грибы всегда нужно разбирать по видам, так как время для варки, засолки, вымачивания у всех грибов разное.
- У сыроежек и маслят обязательно удаляют кожицу со шляпок.
- Рыжики и сыроежки не вымачивают.
- Белые грузди вымачивают до 1 суток.
- Волнушки вымачивают 1-1,5 суток.
- Чёрные грузди, белянки, валуи и подобные с горьким вкусом вымачивают 2-3 суток.
- Воду, в которой вымачивают грибы, меняют несколько раз в сутки. Присолите воду при вымачивании, что бы она не закипела.
- Не собирайте грибы, которые росли возле оживленной дороги или трассы.
- Перебирайте грибы тщательно, убирайте без сожаления старые грибы, они могут быть червивыми. Черви в грибах не опасны для здоровья человека. Они не делают гриб ядовитым. Но не каждому понравится, если в его тарелке окажется маринованный червяк. Что бы успокоить вас окончательно, в производстве разрешено использование грибов, если они червивые меньше, чем на половину.
- Черви не любят соль. Если замочить грибы в солевом растворе, личинки выползут и их можно убрать ситечком.
- Так же червяки не любят солнца, засушите грибы на зиму, в них не будет ни одного червячка.
- Грибы на зиму можно не только мариновать и солить, но и замораживать, и сушить.
Комментарии со спамом удаляются