Зачем добавлять соль в сладкую выпечку и десерты?

Казалось бы, соль это лишний ингредиент в сладких блюдах, однако её добавление может значительно изменить вкус и текстуру выпечки. Добавлять соль в десерты можно, даже если её нет в рецептуре, главное, если готовите блюдо первый раз, добавлять нужно немного.

Существует множество видов соли: морская, соль со специями, черная соль, гималайская розовая соль, адыгейская соль, даже персидская голубая соль и т. д. Чаще всего для приготовления сладостей используют самую обычную столовую соль крупного или мелкого помола. Так же — морскую. Не советуют использовать йодированную соль, так как она добавляет горечь в выпечку.

Кроме этого в продаже для украшения десертов можно встретить разноцветную соль или крупные кристаллы соли и т. п.

Размер крупинок соли может влиять на то, как она распределяется по тесту, что, в свою очередь, влияет на вкус и текстуру продукта. Мелкая соль лучше растворяется, обеспечивая равномерный вкус, а крупные зерна могут давать в продукте пикантный привкус солености, который в некоторых рецептах может идеально контрастировать со сладостью.

Что делает соль?

Соль натуральный усилитель вкуса. Она обостряет и углубляет другие вкусы, позволяя более ярко проявиться сладости сахара, насыщенности масла и тонкости специй и экстрактов.
Соль усиливает сладость, позволяя десертам раскрыться по-новому. Она помогает уравновесить вкусовые ноты, делая сладкие ароматы более яркими и глубокими. Например, в шоколадной выпечке щепотка соли подчеркивает богатство шоколадного вкуса, создавая гармоничное сочетание.
Соль влияет на структуру теста. В выпечке она укрепляет глютен, что обеспечивает правильную текстуру и упругость конечного продукта. Это особенно важно для хлеба и пирогов, где нежность и пористость имеют решающее значение.
Добавление соли благоприятно сказывается на сохранности десертов, помогая предотвратить быстрое окисление ингредиентов. Соль — природный консервант. Она обезвоживает вредоносные микроорганизмы, которые перестают размножаться и погибают. Даже щепотка соли увеличивает сроки хранения кондитерских изделий.
Соль влияет на температуру выпекания. Она помогает лучше контролировать процессы карамелизации и карамелизацию сахара, что в свою очередь придаёт выпечке насыщенный цвет и аромат. Это особенно важно в карамельных десертах, где баланс между сладким и солёным создаёт идеальное сочетание.
Соль служит катализатором для других вкусовых добавок, таких как специи, цитрусовые или экстракты. Ингредиент раскрывает их эфирные масла, делая десерт более радужным и многослойным. Именно поэтому повара и кондитеры часто экспериментируют с количеством и типом соли в своих рецептах, стремясь достичь идеального вкусового баланса.
Соль регулирует развитие нежелательной или излишней кислотности в тесте. Так она защищает тесто от ненужного воздействия и обеспечивает необходимую здоровую ферментацию, для получения продукта высокого качества.
Соль гигроскопична — притягивает воду. Соответственно она удерживает влагу в выпечке. А чем больше в выпечке остается влаги, тем дольше она остаётся влажной и свежей.
Соль может отлично устранять приторность десертов, и в то же время усиливать сладость продуктов. Например, если сравнить два одинаково приготовленных десерта, в один из которых будет добавлено немного соли, он будет казаться слаще на вкус.
Соль заставляет отдавать сок из ягод и фруктов, выгоняя его из клетчатки. Если для десерта нужно много сока из фруктов, достаточно просто присолить их.
В десертах с большим количеством масла, добавленная соль уменьшает маслянистый вкус во рту.
Добавленная щепотка соли в тесто для бисквита, сделает его текстуру лучше, а вкус более нежным.
Соль нейтрализует одни вкусы и подчеркивает другие. Например, если присолить немного грейпфрут, то горечь исчезнет, при этом соль не будет чувствоваться. Так же можно подсаливать кофе, горький шоколад и вкус продукта будет более приятный.
Соль — натуральный стабилизатор белковой пены. Её всегда нужно использовать при приготовлении безе и меренги. Чтобы быстрее взбить белки, добавьте в них немного соли. Белок получится более плотным, пышным и воздушным.
Соль играет большую роль в тесте десертов. Этот ингредиент укрепляет клейковину теста, и оно быстрее поднимается и получается более упругим. Так же у выпечки образуется золотистая и аппетитная корочка.
Соль можно добавлять не только в тесто, но и украшать ею десерты. Посыпав крупной солью, например разноцветной, шоколадную глазурь или карамель, она добавит десерту пикантный вкус и красивый внешний вид.
Ну и последнее, добавление соли способствует накоплению необходимой суточной нормы натрия в организме человека. Это не значит, что нужно есть много соли, использовать ее нужно в разумных количествах.