Перец — это распространенный ингредиент в кухнях всего мира. Он добавляет блюдам особый вкусовой оттенок, а также обладает целебными свойствами. Однако многие люди интересуются вопросом: что такое острота перца и как она влияет на нашу пищу?
Далее ►
Как определяют жгучесть
Острота перца определяется присутствием капсаицина. Капсаицин — это маслянистое вещество без цвета и запаха, которое при попадании на кожу или слизистую оболочку вызывает сильное раздражение и жжение.
Капсаицин действует на рецепторы тепла в ротовой полости, создавая ощущение жжения и покалывания. Это может вызвать увеличение потоотделения, раздражение слизистой оболочки носа и глаз, а также повышение частоты сердечных сокращений.
Капсаицин содержится во всём перчике, но больше всего этого вещества в стручках внутри плода, у основания. В семенах и мякоти его меньше. Капсаицин присутствует почти во всех сортах перца, например в чили, халапеньо, джалапеньо и других. Чем больше капсаицина в перце, тем острее он будет.
Существует несколько способов оценки жгучести перца. Один из них — метод Шовильа, основанный на определении количества капсаицина в перце. Для этого используется спектрофотометрия или высокоэффективная жидкостная хроматография.
Другой способ — оценка по шкале Сковилла, где перец оценивается в единицах жгучести. Шкала была разработана американским фармакологом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Жгучесть измеряется в единицах шкалы Сковилла (ЕШС или SHU) и показывает количество подслащённой воды, которое нужно добавить к спиртовому раствору перца, чтобы нейтрализовать его остроту. За эталон взят сладкий болгарский перец, у которого 0 SHU. Самый острый перец в мире — Pepper X, с остротой 3180000 SHU.
Таким образом, определить жгучесть перца можно как с помощью лабораторных методов, так и с использованием визуальной шкалы.
Как оценивают остроту
Исследователи Института перца чили рекомендуют оценивать острые продукты по особым критериям:
- Как скоро появляется жгучесть — азиатские сорта перца начинают жечь с первых секунд, а перцы хабанеро раскрываются шаг за шагом.
- Как долго сохраняется жгучесть — некоторые сорта набирают немного баллов по шкале Сковилла, но из-за долгого "горения" кажутся очень острыми.
- В каком месте рта чувствуется "пожар" - кончик языка, середина нёба, горло или все сразу?
- Жгучесть пронизывает насквозь или ощущается только горение во рту?
- Сила жжения — этот момент каждый человек воспринимает по своему — мягкая насыщенность, средняя или "до безумия" острая?
О перцах
Стручковые перцы — это овощи, которые широко используются в кулинарии. Но мало кто задумывается, что существует несколько разновидностей стручковых перцев, каждая из которых имеет свои особенности.
Первый вид стручкового перца — это обычный сладкий перец, который имеет толстую мякоть и цвет может быть красным, желтым или зеленым. Он обладает нежным вкусом и используется в основном для салатов или запекания.
Второй вид — это горький перец, который имеет острый вкус и используется для приготовления более пикантных блюд. Горький перец часто добавляется в острые соусы или маринады.
Третий вид — это перец чили, который имеет острый вкус и используется для создания самых жгучих блюд. Чили перец добавляется во многие мексиканские и азиатские блюда для придания им пикантности.
Выбирая перец для приготовления блюда, важно учитывать его вкусовые характеристики и остроту, чтобы добиться нужного вкуса и аромата блюда.
Разные стручковые перцы отличаются друг от друга и по другим параметрам.
Вот некоторые из основных отличий между различными видами стручковых перцев:
- Размер перцев может варьироваться от самых маленьких и тонких до крупных и мясистых. Мини-перцы обычно весят менее 20 гр, средние 55-113 гр и крупные перцы, такие как болгарский перец, могут весить до 230 гр.
- Форма стручковых перцев различается. Они могут быть длинными, цилиндрическими, или же круглыми и приплюснутыми.
- Длина плодов может варьироваться от 7 до 30,4 см
- Диаметр так же очень разнится — от 2,5 см до 12,7 см.
- Цвет перцев варьируется: могут встречаться разные оттенки желтого, оранжевого, красного, зеленого, фиолетового, черного. Оттенок плодов определяется количеством пигмента антоциана, содержащегося в плодах.
- Вкус перцев зависит от их размера, формы и содержания питательных веществ, таких как капсаицин, который придает остроту. Сладкие перцы — болгарский перец обычно имеет мягкий вкус, тогда как острые перцы (халапеньо, кайенский перец) имеют более острый вкус.
- Содержание питательных веществ — стручковые перцы являются хорошим источником витаминов и минералов, особенно витамина С и калия. Острые перцы обычно содержат больше капсаицина, чем сладкие перцы.
- Использование: перцы готовят по-разному: жарят, запекают, варят, маринуют или просто едят свежими свежие. Их можно использовать для приготовления супов, салатов, закусок, соусов и многих других блюд.
Советы
Больше всего капсаицина в прожилках и кожице перца.
Готовя блюда с острыми перцами, не дотрагивайтесь руками до лица.
Работайте в перчатках.
Хорошо промывайте руки с мылом после окончания разделки перца. Можете протереть руки спиртом или дезинфицирующим гелем.
Если кожу начало жечь, то помойте руки молоком, смажьте сметаной, йогуртом или другими молочными продуктами.
Примочки из молочных продуктов помогут снять ожог с глаз и носа.
От жжения не поможет вода, лимонад, компот чай или кофе. Ослабить "пожар" во рту смогут только молочные продукты, хлеб, рис, растительное масло, несколько капель лимона.
Здоровье
- Когда мы едим перец, кажется, что он обжигает желудок, рот и другие органы, на самом деле это не так. Мы чувствуем жжение вкусовыми рецепторами, а мозг принимает это за жар и боль в организме. Но при этом острая пища не повреждает рецепторы вкуса.
- Острые перцы ускоряют обмен веществ и заставляют организм сжигать энергию быстрее и эффективнее, что приводит к похудению. К тому же острые блюда не едят быстро и огромными порциями, наоборот, в основном в небольших количествах и медленно, что так же способствует сбросу веса.
- Капсаицин в перце способен уничтожать бактерии и вирусы, которые поступают вместе с едой. Например, перец чили убивает бактерии хеликобактер пилори, которые являются причиной различных воспалений желудка.
- Перец чили обладает обезболивающими свойствами. Он облегчает мигрени и различные головные боли.
- В красном жгучем перце содержатся эндорфины, так называемые "гормоны счастья".
- Употребление острых перцев улучшает аппетит, кровообращение, активизирует обмен веществ, усиливает мозговую деятельность, снижает артериальное давление, повышает устойчивость организма к стрессу, укрепляет иммунную систему, повышает продолжительность жизни человека.
- В чили содержится вещество кверцетин. Оно усиливает всасывание катехинов — веществ, защищающих сосуды от вредного холестерина.
- Мази на основе перца помогают от радикулита и целлюлита.
- Острый перец применяют для стимуляции роста волос.
- Капсаицин, содержащийся в перце чили, помогает бороться с онкологическими заболеваниями, подавляя распространение раковых клеток.
- Даже здоровым людям употреблять перец рекомендуется аккуратно – до 15 гр в день.
- От перца не бывает гастрита. Но если уже имеются проблемы с желудком, то острая приправа может спровоцировать обострения и боли.
- При заболеваниях желудочно-кишечного тракта: гастриты, язва желудка и 12-перстной кишки, колиты, панкреатиты, холециститы, гепатиты, желчнокаменная болезнь — есть острые перцы можно только с разрешения лечащего врача.
- Противопоказан перец при аллергической реакции на него.
В заключение, каждый вид стручкового перца имеет свои уникальные характеристики, что делает его идеальным для определенных кулинарных целей. Выбор подходящего перца зависит от вкусовых предпочтений, размера порции и кулинарного рецепта.
